Maria Selyanina ist eine Weltklasse-Konditorin. Als Russin bewies sie durch ihr eigenes Beispiel, dass nichts unmöglich ist, wenn man mit aufrichtiger Leidenschaft bei dem ist, was man tut.
Alle Stationen ihrer Entstehung, Lernschwierigkeiten und erste Erfolge findet ihr ausführlich in ihrem Live-Tagebuch, aber in diesem Artikel beschreiben wir alles kurz und geben natürlich ein Rezept vom Chefkoch.
Wie, wo?
Maria liebte es schon immer zu kochen, betrachtete das Zubereiten von Speisen jedoch nicht als mehr als ein Hobby. Ja, sie beherrschte mühelos neue Rezepte, nahm aus einer Laune heraus erfolgreiche Anpassungen vor, deckte Tische für Gäste, aber als sie gefragt wurde, warum sie nicht ihr eigenes Lokal eröffnen sollte, reagierte sie mit einem verwirrten Lächeln. Zudem eröffnete die pädagogische Ausbildung ganz andere Entwicklungshorizonte. Das Schicksal hat es jedoch anders bestimmt.
Maria zog nach Barcelona, heiratete und begann, ein Geschäft aufzubauen, das sie mit ihrem Ehemann eröffnet hatte. Parallel dazu kehrte sie zu einem alten Hobby zurück und entdeckte, dass Süßwaren sie am meisten interessierten. Sie fing an, auf Bestellung zu backen. Zur gleichen Zeit leitete Maria Selyanina LiveJournal, in dem sie alles aufzeichneteErfolge.
Universitäten und aktuelle Aktivitäten von Maria Selyanina
Die Eröffnung der Schule Le Cordon Bleu in Barcelona wurde zu einem schicksalhaften Ereignis im Leben des zukünftigen Konditors. Nachdem sie sich entschieden hatte, nahm Maria einen greifbaren Betrag aus dem Familienbudget und ging zum Studium. Danach begann die berufliche Exzellenz exponentiell zu wachsen - ein Praktikum in der besten Konditorei Barcelonas, Kurse, Schulen, Meisterklassen …
In kurzer Zeit hat sich die Selyanina von der Autodidaktin zu einer Meisterin entwickelt, auf die man hört. Dahinter stecken endlose Arbeit und Selbstvertrauen, denn Erfolg stellt sich nicht einfach so ein.
Maria Selyanina. Schule in Barcelona
Die Idee zu unterrichten kam ihr spontan. In ihrem LiveJournal fragte sie die Leser, wie interessiert sie an einer Online-Lernschule wären. Zu ihrer Überraschung reagierten viele begeistert. Zunächst wurde der Unterricht über das Internet abgeh alten, danach ein geeigneter Raum gefunden, Geräte angeschafft und unter möglicher Beteiligung neugewonnener Bekannter aus dem Berufsfeld eine Schule für Konditorhandwerk von Maria Selyanina eröffnet.
Das Projekt erwies sich als unglaublich erfolgreich - Gruppen wurden rekrutiert und eine nach der anderen graduiert, viele Studenten fanden ihre Berufung und hatten einen starken Start. Die Online-Schule läuft weiter. In naher Zukunft soll an der Schule eine eigene Konditorei eröffnen, in der jeder fertige Produkte kaufen kann.
Maria Selyanina, deren Kuchenrezepte Sie in diesem Artikel finden, stellte sich als nicht nur herausprofessioneller Konditor, aber auch neue Meister in die Welt entlassen, von denen wir noch hören werden.
Zärtlichkeit selbst - Kuchen "Unai" von Maria Selyanina
Sehr persönliches und facettenreiches Werk des Meisters. Wir empfehlen, Veilchensirup zu finden - Blaubeeren bekommen damit einen ganz anderen Geschmack. Für eine Torte mit einem Durchmesser von 20 cm benötigen Sie folgende Produkte:
Keks:
- Mandelmehl - 68 Gramm;
- Weizenmehl - 15 Gramm;
- Puderzucker - 68 Gramm;
- Eier - 2 kleine;
- Eiweiß - 2;
- Zucker - 8 Gramm;
- Butter - 10 Gramm.
Heidelbeermarmelade:
- Zucker - 30 Gramm;
- Heidelbeerpüree - 210 Gramm;
- Veilchensirup - 60 Gramm;
- Veilchenessenz (falls vorhanden) - 1 Tropfen;
- Pektin - 3 Gramm.
Sirup:
- Wasser - 120 Gramm;
- Veilchensirup - 30 Gramm;
- Zucker - 60 Gramm;
- Veilchenessenz (falls vorhanden) - 1 Tropfen.
Maus:
- Milch - 120 Gramm;
- Veilchensirup - 30 Gramm;
- Zucker I - 30 Gramm;
- Eigelb - 3 Stück;
- weiße Schokolade - 150 Gramm;
- Rahm mit einem Fettgeh alt von mindestens 33 % - 150 Gramm;
- Veilchenessenz (falls vorhanden) - 2 Tropfen;
- Wasser - 60 Gramm;
- Blatt Gelatine - 6 Gramm;
- Zucker II - 120 Gramm;
- Eiweiß - 60 Gramm.
Glasur:
- Milch - 75 Gramm;
- Rahm mit einem Fettgeh alt von mindestens 33 % - 75 Gramm;
- weiße Schokolade - 90 Gramm;
- Gelatine - 5 Gramm.
Rezept
Zuerst Blaubeerkonfitüre zubereiten. Maria Selyanina empfiehlt, es sauer genug zu lassen, um die cremige Süße der Mousse schön zur Geltung zu bringen.
Beerenpüree mit Veilchensirup und Halbzucker verrühren, auf 40 C erhitzen.
Restzucker mit Pektin mischen.
Sobald die Heidelbeermasse die gewünschte Temperatur erreicht hat, Zucker und Pektin einrühren und die Masse zum Kochen bringen.
2-3 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Die Essenz einrühren, in einen luftdichten Behälter umfüllen und vollständig abkühlen lassen. An einem kühlen Ort ist diese Konfitüre bis zu 4 Tage h altbar.
Für Sirup Wasser mit Zucker mischen, aufkochen. Vom Herd nehmen, Veilchensirup und Essenz hinzufügen.
Jetzt mach weiter mit dem Keks.
Dazu den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl, Mandelmehl und Puderzucker mischen, in eine Schüssel sieben. Maria Selyanina empfiehlt die Verwendung eines groben Siebes.
Eiweiß in einer separaten Schüssel steif schlagen, beiseite stellen.
Eier zur Mehlmischung geben und mindestens 7 Minuten gründlich schlagen.
Butter schmelzen.
Einen Teil des Mandelteigs in das heiße Öl geben, gut umrühren. Kombinieren Sie beide Mischungen und kneten Sie von unten nach oben.
Vorgeschlagenes Eiweiß zum Hauptteig geben, vorsichtig mischen, dabei die Masse luftig h alten.
Den Teig auf einem Backblech in die Form gebenRechteck mit 3838 cm Seitenlänge Vorsichtig glätten, damit die Schichtdicke überall gleich ist.
Backblech mit dem Teig in den Backofen stellen und 10-13 Minuten (je nach Backofen) backen. Der fertige Keks sollte rötlich und biegsam sein.
Keks vom Papier lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Aus der fertigen Torte 2 Kreise mit einem Durchmesser von 18 cm ausstechen.
Für Mousse musst du zuerst italienisches Baiser machen.
Wasser und Zucker II mischen, auf 117˚C bringen und dabei Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Gieße den kochenden Sirup sofort in das Eiweiß, während du weiter schlagst.
Sch alte den Mixer erst aus, wenn die Masse vollständig abgekühlt ist. Legen Sie 150 Gramm Baiser beiseite – Sie brauchen den Rest nicht, aber Maria empfiehlt nicht, weniger zu tun, da es schwieriger wird, die richtige Konsistenz zu erreichen.
Gelatine in k altem Wasser einweichen.
Schlagsahne zu weichen Spitzen aufschlagen, Veilchenessenz hinzufügen.
Milch mit der Hälfte des Zuckers I verrühren, aufkochen. Parallel den restlichen Zucker mit dem Eigelb verrühren.
Die kochende Milch vom Herd nehmen und erst danach den Veilchensirup hinzugeben. Maria Selyanina empfiehlt dringend, diese Reihenfolge einzuh alten, da sonst die Milch gerinnt.
Gieße die Milch mit dem Sirup unter ständigem Rühren in das Eigelb. Legen Sie die Masse wieder auf das Feuer und bringen Sie sie auf 82˚С.
Vom Herd nehmen, in kleine Stücke geschnittene weiße Schokolade und ausgepresste Gelatine dazugeben. Die Masse gründlich mischen, bis sie glatt ist. Auf 37˚C abkühlen.
Die Hälfte des reservierten Baisers in die Schokoladen-Veilchen-Mischung einrühren und gut vermischen.
Schlagsahne hinzugeben, nochmals glatt streichen.
Restiges Baiser zur Moussemasse geben, nochmals von Hand kneten, Masse dabei luftig h alten.
Du kannst mit dem Zusammenstellen des cremigen Heidelbeerdesserts beginnen, das Maria Selyanina anbietet. Der Kuchen wird in einer Form mit 20 cm Durchmesser zusammengesetzt.
Den ersten Keks auf den Boden der Form legen, mit Sirup tränken. Warte 5 Minuten und sättige erneut.
Schlagen Sie die Marmelade bei niedriger Geschwindigkeit des Mixers, um ihr eine weichere Konsistenz zu geben, und geben Sie sie dann in einen Spritzbeutel.
Die Hälfte der Marmelade gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen.
Die Mousse in einen zweiten Spritzbeutel füllen.
Füllung zwischen Formrand und Keks mit Mousse füllen, dann Mousse 1 cm dick auf die Marmelade legen. Stellen Sie die Form für 7-8 Minuten in den Gefrierschrank, damit die Mousse fest wird.
Legen Sie den zweiten Keks auf die gefrorene Mousse, wiederholen Sie alle Vorgänge: Imprägnieren, Konfitüre, Mousse. Glätten Sie die Mousse gründlich.
Stellen Sie die Kuchenform für 4-5 Stunden in den Gefrierschrank, um vollständig abzukühlen.
Der Unai-Kuchen ist fast fertig, zu dem Maria Selyanina dich einlädt zu backen. Glasur ist der letzte Schliff, der ihm den nötigen Glanz verleiht.
Gelatine in k altem Wasser einweichen.
Weiße Schokolade im Wasserbad aufweichen.
Milch und Sahne mischen, aufkochen und vom Herd nehmen.
Weiße Schokolade zugeben, rühren bisHomogenität. Ausgepresste Gelatine dazugeben und erneut mischen.
Beim Kneten der Glasur den Spatel in eine Richtung bewegen - das minimiert das Eindringen von Luft.
Erscheinen Blasen auf der Oberfläche der Glasur, dann klopfen Sie den Behälter mit der Glasur auf die Arbeitsplatte - durch diese Maßnahme entweicht die Luft. Glasur auf 40˚C bringen.
Den abgekühlten Kuchen aus der Form lösen und auf den Rost legen.
Gießen Sie die Glasur gleichmäßig über den Kuchen, glätten Sie sie nicht - sie sollte sich von selbst verteilen.
Lassen Sie die Glasur fest werden und dekorieren Sie den Kuchen nach Belieben - Maria hat dafür Makronen, Veilchenblüten und frische Heidelbeeren verwendet.
Der Konditor hat das nicht erwähnt, aber wir persönlich empfehlen, auch diesen Kuchen zu probieren und Blaubeeren durch Himbeeren und Veilchen durch Rose zu ersetzen.
Maria Selyanina: Klassische französische Rezepte. Brandteig
Maria selbst gibt zu, dass sie Brandteig wegen seiner Vielseitigkeit liebt, da er die Grundlage für Eclairs, Brandteig, Saint Honore und Croquembush und viele andere Produkte bildet. Brandteig ist jedoch für viele nicht zugänglich - die Produkte gehen nicht auf oder ab, trocknen nicht aus oder reißen. Nach dem Rezept, das der Konditor gegeben hat, wird Brandteig für alle und immer ausfallen. Nimm:
- Wasser - 200 Gramm;
- Butter - 80 Gramm;
- Zucker - 4 Gramm;
- Salz - 4 Gramm;
- Mehl - 120 Gramm;
- Eier - 4 Stück.
Kochen?
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Backofen auf 260 C vorheizen.
Wasser, Zucker,Salz und Butter, in kleine Würfel schneiden und auf ein kleines Feuer legen. Du musst die Butter dazu bringen, sich im Teig aufzulösen, bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt.
Sobald das Öl und das Wasser kochen, das gesamte Mehl auf einmal hinzugeben und alles gut verrühren, bis es glatt ist.
Den Teig 1,5 Minuten lang auf Feuer trocknen - dies ist notwendig, damit er beim letzten Mischen mehr Eier aufnimmt - die Qualität und das Volumen der Hohlräume im Eclair hängen davon ab.
Der Teig kann von der Hitze genommen werden, wenn er beginnt, sich zu einer Kugel zu rollen, und eine kleine Kruste auf dem Boden der Schmorpfanne erscheint.
Gießen Sie die Eier in eine Schüssel, mischen Sie sie gründlich mit einem Schneebesen und passieren Sie die entstandene Melange - dadurch wird der Teig homogen und reißt nicht.
Geben Sie langsam Melange zum Teig, kneten Sie jedes Mal gründlich und kontrollieren Sie die Konsistenz. Wenn Sie die restliche Melange hinzufügen, sollten Sie einen schönen glänzenden Teig erh alten, der schwer vom Spatel fällt und nicht gießt.
Teig in einen Spritzbeutel geben und auf Backpapier ausdrücken. Für eine bessere Luftzirkulation werden die Produkte in einem Schachbrettmuster angeordnet.
Lege das Backblech mit den Eclairs in den Ofen und sch alte ihn für 10 Minuten ein.
Danach die Temperatur auf 170˚C stellen und ohne Ofen weitere 35 Minuten backen.
Fertige Produkte haben eine intensive goldene Farbe und sind trocken.
Vollständig abkühlen lassen und nach Belieben mit Sahne füllen.
Ergebnis
Süßwaren sind heute unglaublich beliebt - Meister bieten eine Vielzahl vonLeckereien werden größer. Viele schaffen es, ihr eigenes Unternehmen zu gründen, ohne ihre heimische Küche zu verlassen. Maria Selyanina, deren Kuchen und Gebäck wir heute mit Ihnen versucht haben zu backen, gibt den Menschen einen Ansporn, sich weiterzuentwickeln, weckt die Freude am Schaffen.
