Nahrung ist einer der Hauptbestandteile der menschlichen Gesundheit, Aktivität und Lebensqualität im Allgemeinen. Aber damit all diese Komponenten verwirklicht werden können, ist es notwendig, dem Körper bestimmte Substanzen rechtzeitig im richtigen Verhältnis und in der richtigen Menge zuzuführen. Die Ernährungsphysiologie untersucht die Zusammensetzung der Ernährung eines Menschen: wie viel Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien er für eine optimale Funktion benötigt. Außerdem konzentriert sich dieser Wissenschaftszweig auf die Methoden und den Zeitpunkt des Essens, sein Volumen und seine physikalischen Eigenschaften.
Kohlenhydrate
Die Physiologie der menschlichen Ernährung weist den Kohlenhydraten eine führende Rolle im Energiestoffwechsel zu. Dank ihnen erhält der Einzelne schnell Kraft und Energie, auch für geistige Aktivitäten. Kohlenhydrate erfüllen mehrere andere wichtige Funktionen:
- Plastik (inklusivein das Gewebe verschiedener Organe);
- regulatorisch (bei der Reaktion der Fettoxidation dürfen sich keine Ketone ansammeln);
- Toning (Prozesse im Nervensystem aktivieren);
- Entgiftung (Entfernung schädlicher Chemikalien).
Die chemische Struktur des Verhältnisses von Wasserstoff- und Sauerstoffatomen ähnelt der von Wassermolekülen.
Drei Arten von Kohlenhydraten kommen in Lebensmitteln vor:
- Monosaccharidverbindungen (dargestellt durch Glucose und Fructose);
- Oligosaccharidverbindungen (repräsentiert durch Saccharose, Lactose und M altose);
- Polysaccharidverbindungen (repräsentiert durch Stärke, Glykogen, Ballaststoffe und Pektin).
Kohlenhydratquellen sind hauptsächlich pflanzliche Lebensmittel: Obst, Gemüse, Getreide usw.
Fette
Grundlagen der Physiologie und Lebensmittelhygiene enth alten einen Abschnitt über Fette als Hauptnahrungsbestandteile, da ihr Energiewert doppelt so hoch ist wie der von Proteinen und Kohlenhydraten. Lipide sind Teil der Struktur von Zellen und an Bauprozessen beteiligt.
Nur in Gegenwart von Fetten erfolgt die Auflösung und Assimilation der Vitamine A, D und E. In Lipidverbindungen sind biologisch aktive Substanzen enth alten: Tocopherol, Lecithin, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Sterol. Durch die Zugabe von Fetten ist es möglich, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und ihren Nährwert zu erhöhen.
Fette in Lebensmitteln sind im Wesentlichen Esterverbindungen von Glycerin und Fettsäuren. Letztere werden in zwei Untergruppen unterteilt: gesättigt und ungesättigt. Physiologie der Ernährungmisst mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine große biologische Bedeutung zu und stellt sie Vitaminen gleich.
Lipide in tierischen Lebensmitteln werden durch gesättigte Fettsäuren repräsentiert (Schwein, Rind, Lamm etc.), in pflanzlichen Lebensmitteln sind sie ungesättigt (Öle, Nüsse, Samen).
Proteine
Ernährungsphysiologische Grundlagen bezeichnen Proteine als notwendige Voraussetzung für das Leben. Alle Zellen und Gewebe des menschlichen Körpers sind aus ihnen aufgebaut. Die Funktionen von Proteinen sind vielfältig: plastisch, katalytisch, reproduzierend, schützend, antitoxisch, transportierend und andere.
Nach ihrer chemischen Struktur sind Proteine komplexe stickstoffh altige Polymere, die aus Aminosäuren bestehen, von denen 25 Arten in Lebensmitteln vorkommen. Die meisten davon werden vom Körper reproduziert (essentiell), manche kommen ausschließlich mit der Nahrung (essentiell).
Hygiene und Ernährungsphysiologie berücksichtigen die Bedeutung eiweißh altiger Lebensmittel, insbesondere solcher, die vollständige Proteine mit einer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung enth alten. Am besten geeignet sind dabei tierische Produkte (Fleisch, Eier, Milch). Pflanzenproteine haben meistens einen Mangel an essentiellen Aminosäuren (Soja, Buchweizen, Bohnen, Kleie usw.).
Makronährstoffe
Grundlagen der Ernährungsphysiologie betrachten Makronährstoffe als Substanzen, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind und an Stoffwechselprozessen auf verschiedenen Ebenen beteiligt sind. Diese Substanzen sind besonders wichtig für den Aufbau von Knochen, die Calcium und Phosphor benötigen.
Zu den Makronährstoffenbeinh alten:
- Kalzium (Milch, Käse, Hüttenkäse);
- Phosphor (Fisch, Fleisch, Brot, Käse, Bohnen, Getreide);
- Magnesium (Brot, Getreide, Bohnen, Nüsse);
- Natrium (Speisesalz);
- Kalium (Kartoffeln, Äpfel, Bohnen, Erbsen);
- Chlor (Brot, Salz);
- Schwefel (Fleisch, Fisch, Eier).
Makronährstoffmangel führt zu verschiedenen Erkrankungen von Organen und Systemen, darunter leiden vor allem Knochen und Blutgefäße.
Mikronährstoffe
Mikroelemente erfüllen eine Reihe spezifischer Funktionen und gewährleisten ein optimales Funktionieren des gesamten Körpers und seiner einzelnen Organe.
Zur Gruppe der Spurenelemente gehören:
- Eisen (Tierleber, Buchweizen);
- Zink (Leber, Hülsenfrüchte);
- Jod (Algen, Lebertran, Seefisch);
- Fluor (Seefisch, Wasser, Tees).
Die Ernährungsphysiologie konzentriert sich auf die Organisation der Ernährung mit einer ausreichenden Menge an Makro- und Mikronährstoffen, die für die Erh altung der Gesundheit notwendig sind.
Vitamine
Im Lehrbuch „Biologie. Ernährungsphysiologie “(Klasse 7) Informationen zu Vitaminen werden in mehreren Abschnitten präsentiert. Ihre Rolle für das Leben des Körpers ist schwer zu überschätzen. Diese Wirkstoffe sind in Enzymen und Hormonen enth alten, sind an Stoffwechselprozessen beteiligt und sorgen für Kohärenz in der Arbeit von Organen und Systemen.
Vitamine werden nicht vom Körper produziert, daher ist es wichtig, sie über die Nahrung aufzunehmen. Ein Mangel führt zum Auftreten von Krankheiten, erhöhter Müdigkeit, verminderter Leistungsfähigkeit undImmunität.
Eine ausgewogene Ernährung sollte folgende Vitamine enth alten:
- A - unterstützt gesunde und jugendliche Haut, Sehschärfe, Immunität (Quellen: Karotten, Eier, Milch, Hering, Leber);
- B1 - gewährleistet die Funktion von Muskel- und Nervenfasern, Energiegewinnung (Quellen: Reis, Fleisch, Hülsenfrüchte, Nüsse);
- B2 - aktiviert Wachstum und Energiestoffwechsel (Quellen: Eigelb, Geflügel, Fisch, Hefe);
- B6 – hilft Kohlenhydrate und Fette zu verdauen, unterstützt enzymatische Reaktionen (Quellen: Kartoffeln, Fisch, Fleisch, Körnerbrot, Gemüse);
- B12 - verhindert Anämie, Störungen des Nervensystems (Quellen: Meeresfrüchte, Milch, Fleisch, Eier);
- C - unterstützt das Immunsystem, gesunde Zähne, Haut und Knochen (Quellen: Orangen, Zitronen, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Paprika);
- D - fördert die Kalziumaufnahme, das Wachstum von Zähnen und Nägeln (Quellen: fetter Fisch, Milchprodukte);
- E - schützt den Körper vor Oxidation auf zellulärer Ebene, fördert die Hautregeneration (Quellen: Fleisch, Öle pflanzlichen Ursprungs, Getreideprodukte).
Ernährungsphysiologie beinh altet die Einnahme von Vitaminen in Form spezieller Komplexe, die unter Berücksichtigung des Alters und Lebensstils einer Person entwickelt wurden.
Lebensmittelhygiene
Neben der Berücksichtigung der mikrobiologischen Zusammensetzung von Produkten, Ernährungsphysiologie - Hygiene und Lebensmittelhygiene. Seine Prinzipien können in der Form ausgedrückt werdendie folgenden Regeln:
- Die Ernährung sollte möglichst abwechslungsreich sein.
- Essen Sie mehrmals täglich Lebensmittel aus Mehl, Getreide oder Kartoffeln.
- Regelmäßige körperliche Aktivität ist wünschenswert.
- Iss jeden Tag frisches Obst und Gemüse.
- Erfordert eine ständige Abrechnung von Fetten mit Lebensmitteln, es ist wünschenswert, das Tier durch ein pflanzliches zu ersetzen.
- Raffinierten Zucker einschränken.
- Missbräuchliche Zugabe von Salz zu Gerichten.
Das Garen von Lebensmitteln sollte die Sicherheit und maximale Erh altung der nützlichen Eigenschaften der Produkte gewährleisten (vorzugsweise Kochen, einschließlich Dämpfen, Backen, Mikrowellengaren).
Die Einh altung dieser einfachen Regeln verbessert die Qualität der Lebensmittel.
Lebensmittelproduktion
Ein weiteres wichtiges Thema der Ernährungsphysiologie ist die Technologie der Lebensmittelproduktion. Industrielle Bedingungen sollten idealerweise so gest altet werden, dass der Nährwert der Rohstoffbasis steigt. Die endgültige Nützlichkeit des Produkts wird nicht nur durch den Geh alt an Nährstoffen bestimmt, sondern auch durch das Ausmaß, in dem sie vom Körper aufgenommen werden können. Dieses Problem ist sowohl mit der Verdauung als auch mit einer Reihe anderer physiologischer Prozesse verbunden.
Trotz aller Schwierigkeiten ist zuverlässig belegt, dass hochwertige Lebensmittel viel besser verdaulich sind als solche aus unnatürlichen und abgestandenen Rohstoffen. WieJe schmackhafter und appetitlicher das Essen, desto nützlicher ist es für den Körper. Diese Tatsache muss bei der Lebensmittelherstellung berücksichtigt werden.
Grundlagen der Hygiene
Der Geh alt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen wird von der Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie betrachtet. Hygiene konzentriert sich auf die Entwicklung persönlicher Hygieneregeln bei der Zubereitung und Verwendung von Lebensmitteln. Sie verhindern die Kontamination von Produkten, das Einschleppen von Krankheitserregern in sie, das Hervorrufen von Lebensmittelvergiftungen und einer Reihe von Krankheiten.
Besonderes Augenmerk wird auf die hygienischen Bedingungen bei der Speisenzubereitung in Gastronomiebetrieben gelegt. Das hohe Maß an persönlicher Hygiene der Mitarbeiter wirkt sich auf die Interaktionskultur mit den Verbrauchern aus.
Die Regeln der einzelnen Hygieneverfahren sehen bestimmte Anforderungen an den Zustand der Hände, der Mundhöhle, des Overalls, der Regimebedingungen der Organisation und der regelmäßigen ärztlichen Untersuchung der Mitarbeiter vor.
Persönliche Hygiene jeder Person beim Essen bedeutet gründliches Waschen der Hände und ggf. des ganzen Körpers, saubere Kleidung, Verwendung eines individuellen Geschirrsets. Bei Vorliegen von Infektionskrankheiten sollte der Kontakt zu anderen Personen eingeschränkt werden.
Ernährungsphysiologie als wissenschaftliche Disziplin
Das Fach "Physiologie der Ernährung" wird prägnant in weiterführenden Schulen unterrichtet, erweitert - in professionellen Bildungseinrichtungen. Es umfasst die Untersuchung physiologischer Systeme in Bezug auf Ernährung, Umwelt und medizinische Merkmale der Ernährung. Menschen, Grundlagen der Verdauung. Ein wesentlicher Teil des Unterrichts widmet sich dem Studium von Nährstoffen, Ernährungsprinzipien, Hygiene und Hygiene bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Produkten. Die Physiologie der Ernährung mit rohstoffwissenschaftlichen Grundlagen bildet den abschließenden Themenblock, der die ökonomische Komponente des Problems abdeckt.
