Welche chemischen Verbindungen werden für den bitteren, sauren, salzigen und süßen Geschmack verantwortlich gemacht? Wenn Sie Süßigkeiten oder eingelegte Gurken essen, bemerken Sie den Unterschied, weil Ihre Zunge spezielle Höcker oder Papillen hat, die Geschmacksknospen enth alten, die Ihnen helfen, den Unterschied zwischen verschiedenen Lebensmitteln zu erkennen. Auf jedem der Rezeptoren befinden sich viele Rezeptorzellen, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen erkennen können. Chemische Verbindungen, die sauer, bitter oder süß schmecken, können an diese Rezeptoren binden, und eine Person schmeckt, ohne auch nur darauf zu achten, was sie isst.
Säurerezeptoren
Geschmack ist die Fähigkeit von Nervenzellen in Mund, Rachen und Nase einer Person und des Körpers, bestimmte chemische Verbindungen zu spüren und eine Nachricht an das Gehirn zu übermittelnidentifiziert. Der Geruch, die Textur und die Temperatur einer Substanz tragen zur Geschmacksempfindung bei, die durch Speichel zu den Geschmacksknospen transportiert wird. Das regt nicht nur den Appetit an, sondern hilft auch, gefährliche Stoffe zu erkennen. Die vier klassischen Geschmackserlebnisse sind bitter, sauer, salzig und süß.
Welche Substanzen schmecken sauer? Saurer Geschmack, wie man logischerweise annimmt, haben saure Lebensmittel. Säuren in Lebensmitteln setzen Wasserstoffionen oder Protonen frei. Die Konzentration an Wasserstoffionen bestimmt den Säuregrad. Bei der Zersetzung von Lebensmitteln durch Bakterien entstehen Säure- oder Wasserstoffionen, und während einige fermentierte Lebensmittel wie Joghurt eine angenehme Säure haben, kann dieser Geschmack manchmal ein Hinweis auf eine bakterielle Kontamination in Lebensmitteln sein.
Wasserstoffionen binden an säureempfindliche Kanäle in Geschmackszellmembranen. Wenn die Kanäle aktiviert werden, wirken sie auf die Nerven. Frühe Forschungen führten den sauren Geschmack hauptsächlich auf die Wasserstoffionenproduktion zurück, die die Kaliumkanäle blockiert, aber eine aktuelle Studie identifiziert einen sauerstoffempfindlichen Kationenkanal als primären Wandler des sauren Geschmacks.
Bittere Geschmacksknospen
Die Geschmacksknospen sind dafür verantwortlich, dass man bitteres, saures, salziges oder süßes Essen unterscheiden kann. Der bittere Geschmack wird durch Säuren, chemische Verbindungen wie Sulfonamide, Alkaloide, Glucose, Fructose, ionisierte Salze, Glutamat verursacht. Viele Alkaloide, die normalerweise giftig sind, verursachen einen bitteren Geschmack und auchChinin, das Rezeptoren bindet, die an spezifische Proteine binden. Ihre Aktivierung löst eine Signalkaskade aus, die ein Gefühl der Bitterkeit hervorruft.
Menschen haben 40-80 Arten von Bittergeschmacksrezeptoren, die verschiedene Substanzen erkennen, darunter Sulfonamide wie Saccharin, Harnstoff und Alkaloide, einschließlich Chinin und Koffein. Kinder haben mehr Geschmacksrezeptoren als Erwachsene, und die Zahl der Geschmacksrezeptoren nimmt mit dem Alter ab. Außerdem mögen Kinder Gemüse oft nicht, was an der Produktion von Bitterstoffen durch Pflanzen liegen kann, um sie vor Tieren zu schützen, die sie fressen. Die Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen hängt auch von Genen ab, die Bittergeschmacksrezeptoren kodieren. Variationen in diesen Genen hindern manche Menschen daran, Bitterkeit in bestimmten Verbindungen zu erkennen.
Bitterkeit ist ein Geschmack, der mit Substanzen assoziiert wird, die Polyphenole, Flavonoide, Isoflavone, Glucosinolate und Terpene enth alten. Sie sind in Obst und Gemüse und vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Kaffee, Bier, Wein, Schokolade und Tee enth alten. Viele Menschen meiden Obst und Gemüse, insbesondere die Brassica-Gruppe, zu der Rosenkohl und Brokkoli gehören, wegen der Bitterkeit, die sie vermitteln. Die Brassica-Gruppe produziert Glucosinate, Rotwein produziert Phenole und Zitrusfrüchte produzieren Flavonoide. Pflanzen nutzen Bitterkeit als Abwehr gegen Fressfeinde. Der bittere Geschmack ist eine Warnung für den Menschen. Kleine Dosen dieser Substanzen können gesundheitliche Vorteile bei der Bekämpfung chronischer Krankheiten haben, aber in großen Dosen sind sie giftig.
Salzgeschmacksrezeptoren
Menschen sehnen sich oft nach Salz,denn Natrium-Ionen sind für viele Körperfunktionen unentbehrlich. Der Salzgeh alt in Lebensmitteln wird hauptsächlich aus Natriumchlorid (Kochsalz) hergestellt. Ein angenehm salziger Geschmack entsteht, wenn Natriumionen in den Natriumkanal auf der Oberfläche von Geschmackszellen gelangen und durch Kalziumeinstrom Nervenimpulse vermitteln. Ein Hormon namens Aldosteron erhöht die Anzahl der Natriumkanäle auf den Geschmackszellen, wenn ein Natriummangel vorliegt. Natriumkanäle auf Geschmackszellen reagieren ebenfalls empfindlich auf die Chemikalie Amilorid und unterscheiden sich von Natriumkanälen auf Nerven und Muskeln.
Süße Rezepte
Das Verlangen des Körpers nach süßem Geschmack kann auf die Fähigkeit süßer Speisen zurückzuführen sein, einen schnellen Energieschub zu liefern. Der süße Geschmack in Lebensmitteln besteht hauptsächlich aus Glucose und Fructose, die in Saccharose oder Zucker enth alten sind. Der süße Geschmack kann jedoch auch von Nicht-Kohlenhydraten wie Aspartam, Saccharin und einigen Proteinen stammen. Süßstoffe binden wie Bitterstoffe an proteingekoppelte Rezeptoren, was zur Aktivierung von Nervenenden führt.
saure Carbonsäuren
Saurer Geschmack wird durch Säuren verursacht, die Carbonsäuren genannt werden. Sie verursachen einen sauren Geschmack in Lebensmitteln wie Obst, Essig, Milchprodukten und verarbeitetem Fleisch. Sie reichen von Apfelsäure, die in Äpfeln vorkommt, bis zu Laurinsäure, einer Fettsäure, die in Kokosnüssen vorkommt. Die Funktion der Säure besteht darin, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und den pH-Wert zu senken, wodurch jegliches mikrobielles Wachstum gehemmt wird.
Säuren wirken auch als Härter, besonders bei Fleisch und Fisch. Ursprünglich führten die Wissenschaftler den sauren Geschmack auf die Dissoziation von Säuren in Lösung in Wasserstoffionen und Anionen zurück, und nur die Wasserstoffempfindung war für die Geschmacksempfindung verantwortlich. Dies konnte jedoch die unterschiedliche Säureintensität nicht erklären. Sie können mit anderen Variablen wie der Anzahl der Carboxylgruppen in der Molekularstruktur der Säure zusammenhängen.
In der Natur gibt es viele Substanzen, die Geschmacksempfindungen beeinflussen. Es gibt vier grundlegende Geschmacksrichtungen, die von der menschlichen Zunge wahrgenommen werden können. Diese sind Bitterkeit, Säure, Salzigkeit und Süße. Ein weit verbreiteter Mythos, der inzwischen entlarvt wurde, besagt, dass verschiedene Bereiche der Zunge an der Wahrnehmung verschiedener Geschmäcker beteiligt sind. Tatsächlich können alle Geschmacksknospen alle Geschmäcker wahrnehmen, und Geschmacksknospen befinden sich überall auf der Zunge sowie auf den Wangen und der oberen Speiseröhre.
Schwellenstoffe für sauren Geschmack
Beispiele für saure Lebensmittel sind Zitrone, verdorbene Milch, Orangen, Weintrauben usw. Der Geschmack wird gemessen und anhand von Schwellenwerten bestimmt. Saurer Geschmack wird durch die Säureschwelle der Bitterkeit von verdünnter Salzsäure gemessen, die 1 beträgt. Daher hat Weinsäure einen Säurewert von 0,7, Zitronensäure einen Wert von 0,46 und Kohlensäure einen Wert von 0,06 im Vergleich zum Schwellenwert von Salzsäure.
Wie wird eine sauer schmeckende Substanz wahrgenommen? Die Antwort klingt etwas schwer nachvollziehbar: Der Säuregeh alt wird durch die Konzentration bestimmtHydroniumionen in ionischen Wasserstoffkanälen. Was ist gemeint? Hydroniumionen werden aus Wasser und Säure gebildet. Die resultierenden Wasserstoffionen durchdringen die Amyloridkanäle und ermöglichen den Nachweis von Acidität. Zusätzlich zu diesen Mechanismen zur Erkennung des sauren Geschmacks gibt es andere Mechanismen, wie die Umwandlung von CO2 in Bicarbonationen, was die Übertragung schwacher Säuren erleichtert.
Stoffe, die sauer schmecken
Apropos säuerlicher Geschmack, die Leute denken am häufigsten an Zitronen, bei deren bloßem Gedanken ein kleiner Speichelfluss beginnt. Wie heißen sauer schmeckende Stoffe chemisch? Hier sind einige Beispiele:
- Essigsäure in Essig;
- Zitronensäure in Zitrusfrüchten;
- Milchsäure in Milchprodukten;
- Weinsäure in Trauben und Wein.
Es hängt alles von der Konzentration ab, und starke Säuren können für den Körper tödlich sein. Die Lebensmittel, an die wir gewöhnt sind, enth alten eine akzeptable Konzentration, zum Beispiel Spinat, Sauerampfer, einige Früchte und Beeren enth alten eine so säuerlich schmeckende Substanz wie Oxalsäure. Am häufigsten ist Zitronensäure, die in Zitrusfrüchten sowie in Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren vorkommt. Milchsäure ist das Ergebnis der Milchsäuregärung. Eher saure Eigenschaften sind Apfelsäure, die die säuerliche Note von Äpfeln, Kirschen, Quitten und Maracuja bestimmt. Wein hat das Aussehen von Kristallen. Es ist im Sediment am Boden des Fasses oder an der Innenseite der Weinflasche zu sehen. Stecker.
Welche anderen Substanzen haben einen sauren Geschmack? Dies sind anorganische Verbindungen wie Kohlen- und Phosphorsäure, Phosphorsäure, die kohlensäureh altigen Erfrischungsgetränken einen sauren Geschmack verleihen. Im Magen von Menschen und allen Tieren befindet sich Salzsäure, Ameisen produzieren Ameisensäure. Sauer schmeckende Substanzen kommen in der Natur sehr häufig vor und kommen nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in lebenden Organismen selbst vor.
