Kochkunst mag nur auf den ersten Blick leicht und entspannt wirken. Tatsächlich besteht es aus Hunderten von kleinen Dingen. Nur wer sie kennt und versteht, kann ein gutes Gericht zubereiten. Das Zubereiten von Speisen ist oft eine nicht weniger verantwortungsvolle Aufgabe als das Kochen. Dies gilt insbesondere für Fleisch- und Fischprodukte. Heute werden wir uns mit einem solchen Thema wie der Technologie der Primärverarbeitung von Fisch befassen. Klasse 6 in Schulen, in denen es die Fächer „Technik“oder „Kochen“gibt, befasst sich oberflächlich mit diesem Thema. Das bedeutet, dass wir es mit Ihnen tun können.
Reihenfolge der Fisch-Erstverarbeitung:
- Gefrorenen Fisch auftauen.
- Skalierung.
- Fische von Schmutz und ungenießbaren Teilen (Kopf, Flossen, Schwanz) befreien.
- Plattieren oder dem Fisch die gewünschte Form geben.
Wir werden jede Stufe separat betrachten.
Auftauen
Normalerweise beginnt die Primärverarbeitung von Fisch mit dem Auftauen. 90 % der Fische werden weit von der Küste entfernt gefangen, sodass sie monatelang unterwegs sein können. Damit der Fisch nicht verschwindet, wird er direkt auf den Schiffen und manchmal sogar vorher eingefroren.entkernt. Auf die eine oder andere Weise müssen solche Fische aufgetaut werden. Es scheint, was könnte hier schwierig sein? Tatsächlich kann Fisch seinen Nährwert und Geschmack verlieren, wenn er unsachgemäß aufgetaut wird.
Diese Prozedur ist überhaupt nicht kompliziert: Sie müssen den Fisch im Verhältnis 1:2 mit k altem Wasser füllen und 1,5 bis 4 Stunden warten. Die Auftauzeit hängt von der Größe des Fisches ab. Damit das Produkt keine Nährstoffe verliert, kann das Wasser gesalzen werden. Für 1 kg Fisch nehmen Sie bis zu 15 g Salz.
Auftauen in heißem Wasser
Um den Prozess zu beschleunigen, füllen viele Leute den Fisch mit warmem oder sogar heißem Wasser. Du kannst das nicht. Tatsache ist, dass, wenn der Fisch in Wasser liegt, dessen Temperatur 40 Grad übersteigt, einige der Proteine denaturieren. Folglich nimmt die Menge an Feuchtigkeit ab, die sie speichern, und der Verlust an Muskelsaft während des Schneidens nimmt zu. Die äußeren Fleischschichten werden schlaff, es entsteht der Geruch von altbackenem Fisch.
Wenn der Fisch in Wasser mit einer Temperatur von bis zu 20 Grad aufgetaut wird, nimmt er Feuchtigkeit auf und nimmt um 5-10% an Masse zu. Dadurch wird der Feuchtigkeitsverlust ausgeglichen, der bei der Lagerung von gefrorenem Fisch zwangsläufig auftritt. Und dem Wasser wird Salz zugesetzt, um den Mineralverlust auszugleichen, der beim Auftauen des Produkts entsteht.
Umluftabtauung
Gefrorene Filets sollten ohne Wasser und bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Auch wertvolle Fischarten werden an der Luft aufgetaut. Der Fisch muss einfach auf dem Tisch ausgelegt und mit Plastikfolie abgedeckt werden, um zu verhindernFeuchtigkeitsverlust.
Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fisch wird nicht empfohlen, da er viel Saft verlieren kann. Gleichzeitig nimmt sein Geschmack stark ab. Aus dem gleichen Grund ist es unerwünscht, aufgetauten Fisch mechanisch zu beeinflussen (quetschen, schlagen etc.).
Zusätzliche Verarbeitung
Flussfisch sollte unmittelbar nach dem Auftauen verarbeitet werden. Damit der Hecht nicht nach Sumpf riecht, muss er in k altem, stark salzh altigem Wasser gewaschen werden. Wenn der Fisch nach Schlamm riecht, wird er auch in einer starken Salzlösung eingeweicht. Quappe und Aal sind die lästigsten Fischarten, deren Haut reichlich mit Schleim bedeckt ist. Um es sauber und hell zu machen, müssen Sie auch Salz verwenden. Der Fisch wird buchstäblich mit Brei beschmiert, der Salz und Asche enthält und im Verhältnis 1: 1 gemischt wird. Nach 5-10 Minuten wird der Fisch gewaschen. Es bleibt keine Spur von Schleim zurück.
Meeresfische haben oft auch einen bestimmten Geruch. Um es loszuwerden, sollte gereinigter und gewaschener Fisch 15-20 Minuten vor Beginn der Wärmebehandlung mit Zitronensaft oder Tafelessig geringer Konzentration beträufelt werden. Um den unangenehmen Geruch von Fisch zu beseitigen, wird dem Wasser manchmal während des Kochens Gurkensalzlösung und beim Schmoren Tomatensalzlösung hinzugefügt. Es wäre auch sinnvoll, Lorbeerblatt, Sellerie und andere Gewürze hinzuzufügen.
Jetzt lohnt es sich, mit der nächsten Stufe fortzufahren, die die primäre Verarbeitung von Fisch beinh altet - die Reinigung.
Fische putzen
Die primäre Verarbeitung von schuppigem Fisch beinh altet die Reinigung. Es wird nicht empfohlen, Fisch vollständig aufzutauen. In HalbgefrorenemZustand ist die Weiterverarbeitung wesentlich einfacher. Die Reinigung erfolgt je nach Fischart und zubereitetem Gericht auf unterschiedliche Weise. Es gibt jedoch einige der gebräuchlichsten Reinigungs- und Anziehmethoden.
Die erste Methode ist relevant, wenn der Fisch im Ganzen, „mit Knochen“oder in Stücken ohne Entfernen der Gräten, gebraten oder gekocht serviert wird. Schuppen werden ganz einfach entfernt, besonders wenn der Koch Spezialwerkzeuge in seinem Arsenal hat. Sind diese nicht vorhanden, werden die Schuppen mit einem scharfen Filetiermesser von der Haut abgeschnitten. Achten Sie dabei darauf, nicht durch die Haut zu schneiden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Schuppen mit einer Reibe abzukratzen. Damit die Schuppen nicht umherfliegen, empfiehlt es sich, den Fisch in ein Becken mit Wasser zu setzen.
Die Primärverarbeitung von Fisch, deren kurze Beschreibung kein vollständiges Bild der Technologie gibt, weist viele Nuancen auf. So gibt es zum Beispiel etliche Tricks, die das Entfernen von Fischschuppen erleichtern. Sie sind für einige Meeresfischarten relevant, bei denen die Schuppen klein und dicht sind. Um beispielsweise Makrelen und Stöcker leichter reinigen zu können, werden sie für 20-30 Sekunden in kochendes Wasser gelegt. Dasselbe geschieht mit Schleie und Flunder. Wenn Fisch weiter gekocht werden soll, kann er überhaupt nicht von Schuppen befreit werden. Nach dem Kochen wird sie ganz alleine gehen.
Ein weiterer Trick, um den Reinigungsprozess zu vereinfachen, besteht darin, den Fisch in Essig einzuweichen. Die Schuppen werden mit Essig eingerieben und einige Zeit eingezogen. Und damit Ihnen beim Putzen der Fisch nicht aus den Händen rutscht, können Sie das erst einmalTauchen Sie Ihre Finger in Salz.
Fische schneiden
Die primäre Verarbeitung von Fisch nach dem Reinigen und Waschen beinh altet das Schlachten. Der erste Schritt besteht darin, die Flossen zu entfernen. Bei Fischarten mit besonders scharfen Flossen wird zur Vermeidung von Schnittverletzungen vor dem Entfernen der Schuppen die Rückenflosse entfernt. Dazu werden um ihn herum tiefe Einschnitte vorgenommen. Wenn Sie es dann mit einer Serviette greifen, müssen Sie beginnend am Schwanz ziehen.
Fisch bis 200 Gramm Gewicht (Grundel, Plötze, Omul, Stint, Makrele, Stöcker, Forelle) wird in der Regel als Ganzes verwendet, ohne den Kadaver zu zerschneiden. Nach dem Entfernen der Schuppen wird bei solchen Arten zuerst die Rücken-, dann die Afterflosse herausgeschnitten. Dann wird ein Einschnitt am Bauch gemacht. Dadurch werden die Eingeweide und Kiemen herausgenommen und der Kopf bleibt zurück. Dann wird der Fisch gewaschen.
Plattierung
Die Technologie der Primärverarbeitung von großen Fischen beinh altet eine zusätzliche Beschichtung. Das Verfahren besteht aus drei Schritten: Entfernen der Rückenflosse, Schneiden des Filets auf einer Seite und Schneiden des Filets auf der anderen Seite.
Dies geschieht wie folgt. Gereinigter und ausgenommener Fisch wird seitlich auf den Tisch gelegt, sodass der Schwanz links liegt. Dann müssen Sie es mit der linken Hand gegen den Tisch drücken und mit der rechten Hand einen Schnitt unter der Brustflosse bis zur Wirbelsäule machen. Das Fleisch wird sorgfältig vom Knochen bis zum Schwanz geschnitten. Es bleibt nur, das fertige Filet vom Rücken zu trennen und dasselbe auf der anderen Seite zu tun.
Hautentfernung
Wenn der Fisch für Koteletts oder Knödel bestimmt ist, werden die Filets gehäutet. In diesem Fall können Sie die Waage nicht vorkratzen. Es lohnt sich, die Haut, ausgehend vom Schwanz, abzuziehenSpezialbehandlung. Tatsache ist, dass es viel schwieriger ist, sie zu entfernen, wenn die Haut durchbricht oder ausbricht. Es ist bequemer, dies vor dem Pflastern zu tun.
Wenn der Fisch nicht geschichtet werden muss
In manchen Fällen kommt die Primärverarbeitung von Fisch ohne Plattieren aus. Es hängt alles von der Aufgabe des Kochs ab. Wenn der Fisch zum Dekorieren des Tisches benötigt wird, bleibt er ganz. Sie können die Innenseiten entfernen, ohne den Bauch zu schneiden. Es reicht aus, entlang der Kanten der Kiemendeckel bis zur Wirbelsäule einzuschneiden und nach dem Abschneiden des Kopfes die Innenseiten herauszuziehen, die daran befestigt werden. Dann werden die Schwanz- und Brustflossen abgeschnitten, danach werden die Brust- und Afterflossen ausgeschnitten. Der Kadaver wird gründlich gewaschen und gekocht, entweder ganz oder in runde Stücke geschnitten. Einige Fischarten (Scad, Dory, Lichia) haben sehr scharfe Flossen und Stacheln. Aus diesem Grund ist das Verfahren zum Schneiden sehr schwierig. Diese Fischarten werden nach dem Ausnehmen im Ganzen gegart.
Blutgerinnsel und Galle
Die Technologie der Erstverarbeitung von Fisch endet nicht mit dem Ausnehmen. Die 6. Klasse der Schule wird dies wahrscheinlich nicht lernen, aber trotzdem. Alle Arten von Fischen in der Bauchhöhle entlang des Kamms sind Blutgerinnsel. Und bei einigen (Kabeljau, Säbelfisch und andere) ist die Bauchhöhle mit einem schwarzgrauen Film bedeckt. Blutgerinnsel sowie der Film müssen entfernt werden. Dies kann durch Schaben mit einem Messer, Reiben mit Salz, Gaze oder einer Bürste erfolgen.
Entfernen Sie die Gallenblase mit äußerster Vorsicht aus dem Fisch. Wenn es gerissen ist, dann läuft der Fisch Gefahr zu reißenverwöhnt. Auf Fleisch verschüttete Galle verleiht ihm einen bitteren Geschmack. Daher sollten die Stellen, die Galle bekommen haben, gründlich gewaschen und mit Salz eingerieben werden, oder noch besser, sie einfach herausschneiden.
Warum ziehst du deine Haut ab?
Die Technologie der Primärverarbeitung von Fisch umfasst das Entfernen des Kopfes (insbesondere Meeresfische), seiner Flossen, seines Schwanzes und seiner Haut. Viele verstehen nicht, warum die Haut entfernt werden sollte. Es gibt Fischarten (Flundern, Meeraale, Welse und andere), deren Haut sich während der Wärmebehandlung verdickt. Und bei Kabeljau mit Safran schrumpft er beim Braten so stark, dass er das Fleisch verformt. Zudem wird die Haut vieler Fische schlecht vom menschlichen Körper aufgenommen. Es gibt auch Arten, bei denen die Haut aufgrund der Sättigung mit Meersalz einen unangenehmen Geruch hat, der sich während der Wärmebehandlung bemerkbar macht. Um die Qualität und das Aussehen des gekochten Gerichts sicherzustellen, ist es daher besser, es zu entfernen.
Alle dickhäutigen und schuppenlosen Rassen haben eine sehr einfache Hautentfernung. Am bequemsten ist es, den ausgenommenen Fisch in zwei Filets zu teilen. Die Haut wird vorsichtig mit einem Messer unter Verwendung der gleichen Technologie wie oben beschrieben geschnitten.
Ausgewählte Arten
Bei der Zubereitung von Aalquappen, Aalen oder großen Welsen wird ihre Haut um den Kopf herum geschnitten und vollständig entfernt, wodurch sie vom Fruchtfleisch getrennt wird. Es stellt sich eine Art Strumpf aus Fischhaut heraus. Und dann fangen sie an, den Bauch auszuhöhlen, indem sie ihn aufschneiden. Danach werden die Flossen getrennt und Kopf und Schwanz abgeschnitten.
Flounder wird etwas anders gereinigt. Zunächst wird der Kopf mit einem schrägen Schnitt von der Augenseite her abgetrennt. Öffnen Sie gleichzeitig den Bauchund das Innere entfernen. Dann werden die Schuppen von der Unterseite des Fisches abgekratzt und die Haut von der Oberseite entfernt. Danach werden Blutgerinnsel von den Wirbeln gekratzt, die Flossen abgeschnitten und das Fleisch gewaschen.
Die Verarbeitung von Safran-Kabeljau beginnt mit einem schrägen Schnitt des Unterkiefers, der auch einen Teil des Bauches erfasst. Durch das gebildete Loch werden die Innenseiten herausgenommen. Schneiden Sie dann die Haut entlang des Rückens und entfernen Sie sie in einer durchgehenden Schicht. Danach werden sie die Flossen los und waschen den Fisch. Es müssen nur noch Gewürze hineingegeben und zur Wärmebehandlung geschickt werden. Die Schleie wird vor der Verarbeitung in heißes und dann in k altes Wasser getaucht. Dies geschieht, um das Entfernen der Schuppen zu erleichtern. Dann wird es mit der stumpfen Seite des Messers abgeschabt und der Fisch wie gewohnt ausgenommen.
Neunauge hat giftigen Schleim, deshalb wird der Fisch vor der Verarbeitung sorgfältig mit Salz bestreut und gewaschen. Der Säbelfisch kommt bereits ausgenommen in den Verkauf. Es wird keiner Plattierung unterzogen. Der Fisch wird einfach in Stücke geschnitten und gegart. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, den Fisch von der schwarzen Folie zu säubern und die Flosse abzuschneiden.
Weiterverarbeitung
Sehen wir uns nun kurz an, wie Fischgerichte zubereitet werden. Die Technologie für die Primärverarbeitung von Fisch ist sehr einheitlich, aber viele Gerichte erfordern bestimmte zusätzliche Verfahren. Fische mit kleinem Knochen (Hecht, Zander, Aalquappe, Umbrina, Bluefish usw.) werden für gehackte und Saucengerichte, Zrazy, Koteletts und Körper verwendet. Zarter Fisch mit kleinem Knochen (Forelle, Flunder, Sterlet, Meeräsche, Makrele usw.) wird gekocht, gebraten oder pochiert mit verschiedenen Saucen serviert. Zart, aber knochigFisch (Karpfen, Karausche, Kampfläufer, Barsch, Brassen) werden nur in gebratener oder gekochter natürlicher Form serviert. Alle diese Arten werden auch zur Herstellung von Brühe verwendet. Die primäre Verarbeitung von Fisch, deren Beschreibung wir in Betracht ziehen, ist nur eine vorbereitende Phase bei der Zubereitung eines Gerichts. Viele weitere verschiedene Operationen folgen.
Für die Suppe wird der Fisch quer in ovale Stücke geschnitten. Und zum Braten - in einem Winkel von 45 Grad. Um den Fisch saftiger und duftender zu machen, wird er gesalzen, mit Pfeffer bestreut und fünf Minuten lang in die Kälte gelegt. Um gefüllten Fisch (normalerweise Hecht oder Hecht) zuzubereiten, wird er auf besondere Weise vorgekocht. Hecht wird wie folgt zubereitet. Nachdem sie den Fisch von Schuppen befreit haben, schneiden sie die Schwanzflosse ab und entfernen die Kiemen vom Kopf. Dann wird ein Hautschnitt um den "Hals" in der Nähe der Kopfflossen gemacht. Legen Sie einen Finger unter die Haut, müssen Sie sie kreisförmig vom Fleisch trennen und dann in Richtung des Schwanzes abreißen. Dies sollte mit äußerster Vorsicht geschehen, denn wenn die Haut reißt, gelingt das Gericht nicht mehr. Das darauf verbliebene Fleisch wird abgeschnitten. Damit die Flossen nicht stören, wird die Haut darunter vorsichtig eingeschnitten. Wenn die Haut entfernt wird, wird die Wirbelsäule in der Nähe der Schwanzflosse abgeschnitten. Somit bleibt die Haut zusammen mit dem Schwanz. Dann wird das Fleisch ausgenommen, gewaschen und zerkleinert.
Betrachten Sie zum Beispiel das Verfahren zur Zubereitung von gefülltem Hecht. Von dem nach dem Häuten erh altenen Kadaver wird das Fleisch abgeschnitten und in einem Fleischwolf zerkleinert, wobei es durch einen mittelgroßen Rost geht. Vorher zum Fleisch geben.in Milch eingeweichtes Brot, Salz und Pfeffer. All dies wird gerührt oder sogar noch einmal durch einen Fleischwolf passiert. Butter (geschmolzen oder püriert), fein gehacktes Gemüse, Knoblauch und gebräunte Zwiebeln werden dem Hackfleisch hinzugefügt. All dies wird sorgfältig gemahlen, um eine homogene Masse zu erh alten, die mit Hechthaut gefüllt wird. Gleichzeitig sollte das Hackfleisch nicht zu fest gefüllt werden, damit die Schale nicht platzt. Dann wird der Kopf an die ausgestopfte Haut genäht.
Arten der Primärverarbeitung von Fisch hängen von den Eigenschaften einer bestimmten Art ab. Zander wird anders zum Füllen zubereitet als Hecht. Nachdem Sie den Fisch von Schuppen befreit haben, hacken Sie die Schwanz- und Seitenflossen ab. Dann werden die Kiemen von den Köpfen entfernt und die Fische mit k altem Wasser gewaschen. Im nächsten Schritt wird die Haut entfernt. Dazu wird der Fisch mit dem Kopf zu sich selbst quer über den Tisch gelegt. Durch Drücken mit einer Hand macht die zweite einen Schnitt entlang des Körpers, vom Schwanz bis zum Kopf. In diesem Fall müssen Sie versuchen, kein Fleisch auf der Rückenflosse zu lassen. Dann wird der Vorgang wiederholt, wobei der Fisch auf die andere Seite gedreht wird.
Danach den Fisch mit dem Bauch auf den Tisch legen, mit einem großen Messer die Rückenflosse entfernen. Beginnen Sie damit an der Seite des Schwanzes. Dann müssen Sie das Fleisch von der Wirbelsäule schneiden und die Rippenknochen durchschneiden. Nachdem die Wirbelsäule in der Nähe von Kopf und Schwanz geschnitten wurde, wird sie entfernt. Danach werden Innereien entfernt. Zander wird gründlich gewaschen und mit dem Bauch nach unten auf den Tisch gelegt. Jetzt müssen Sie von der Innenseite des Filets die Rippenknochen schneiden. Wichtig ist, dass der Bauch intakt bleibt.
Wenn das Fleisch vollständig von den Knochen befreit ist, zusammenDas gesamte Filet wird mit einem abgeschrägten Einschnitt versehen, damit Sie das Fleisch nach außen auf den Rücken biegen können. Dann wird der Fisch gefüllt und das gehackte Filet bedeckt. Es bleibt nur übrig, den Fisch an mehreren Stellen (normalerweise etwa 5) mit Schnur zu binden und auf ein tiefes, mit Öl eingefettetes Backblech zu legen.
Barsch und Kabeljau sind auch gefüllt. Kadaver werden geschuppt, ausgenommen und die Köpfe entfernt. In diesem Fall wird die primäre Verarbeitung von Fisch dadurch erschwert, dass es notwendig ist, von der Innenseite der Bauchhöhle entlang der Wirbelsäule die Rippenknochen zu durchtrennen und sie zu entfernen, ohne die Haut des Fisches zu beschädigen. Sie müssen auch die Wirbelsäule entfernen. Wenn Sie den von den Knochen befreiten Fisch mit dem Rücken nach unten legen, wird ein Teil des Fruchtfleischs herausgeschnitten, das zu Hackfleisch wird. So haben wir gelernt, was die primäre Verarbeitung von Fisch ist. Das Foto hat uns geholfen, dieses Problem einfacher zu lösen.
Abfall
Wir wissen also bereits, was die primäre Verarbeitung von Fisch mit Knochenskelett ist, es bleibt nur noch herauszufinden, was mit dem Abfall zu tun ist. Nach dem Schlachten des Fisches bleiben folgende Abfälle übrig: Kopf, Kaviar, Milch, Haut, Fett, Knochen, Flossen und Schuppen. Einige davon können verwendet werden. Der Kopf von Meeresfischen wird nicht zum Kochen verwendet, was nicht über den Kopf von Flussarten gesagt werden kann. Solche Köpfe werden zusammen mit Knochen, Flossen und Haut zum Kochen von Brühen verwendet.
Störköpfe sind im Angebot. Vor dem Kochen müssen sie gebrüht, geschnitten und die Kiemen herausgeschnitten werden. Nach anderthalb Stunden Garzeit lassen sich Fleisch und Knorpel leicht von den Knochen trennen. Solches Fleisch wird zum Kochen von Suppen, Gelees, Hackfleisch und anderen Dingen verwendet. Knorpel wird weich gekocht undverwendet für Essiggurken und Saucen in zerkleinerter Form.
Kaviar und Flussmilch sowie einige Meeresfischarten sind wertvolle Produkte. Sie können gesalzen, mariniert und als k alte Vorspeise serviert werden. Kaviar wird zur Herstellung von Pasten, Hackfleisch und Aufläufen verwendet. Es enthält viele Proteine und Fette sowie die Vitamine A und D. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass der Kaviar einiger Fische giftig ist. Zu diesen Fischen gehören: Barbe, Osman, Khramulya und Marinka.
Die Primärverarbeitung von Fisch, die wir heute kurz beschrieben haben, ist eine praktisch abfallfreie Produktion. Sogar Waagen werden beim Kochen verwendet. Es wird bei der Zubereitung von Geleegerichten verwendet. Dazu müssen die Schuppen gewaschen, im Verhältnis 1: 3 mit Wasser gegossen und zwei Stunden gekocht werden. Dann wird die Brühe filtriert, gekühlt und in den Kühlschrank geschickt. Das resultierende Gelee wird weiter zu Aspikgerichten hinzugefügt.
Abschließend sei noch angemerkt, dass geschnittener Fisch nicht lange gelagert werden sollte. Daher ist es ratsam, kurz vor Beginn des Garvorgangs mit dem Schlachten zu beginnen.
Schlussfolgerung
Heute haben wir herausgefunden, was die primäre Verarbeitung von Fisch ist. Wie Sie sehen, wirkt dieses Vorgehen nur auf den ersten Blick einfach und zwanglos. Tatsächlich ist dies ein sehr verantwortungsvoller Prozess. Nicht umsonst heißt es „Technologie der Primärverarbeitung von Fisch“. Die Schulen der 6. Klasse (FSES bestätigt) betrachten dieses Thema nur oberflächlich. Und wir haben uns genauer damit befasst.
