Milch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Kein Wunder, dass unsere Vorfahren die Hauskuh „Amme“nannten. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften ist es eine Quelle vieler nützlicher Substanzen und die Grundlage für die Herstellung einer großen Gruppe von Milch- und Sauermilchprodukten. Eine solche Herstellung ist aufgrund der Tendenz des Getränks zur Gärung möglich. Um zu verstehen, warum Milch sauer wird, schauen wir uns an, woraus sie besteht.
Welche Stoffe sind in Milch enth alten?
Milch soll junge Säugetiere ernähren. Es enthält ein vollständiges Spektrum an Nährstoffen, die für das Wachstum und die Entwicklung von Neugeborenen notwendig sind. Die Nährstoffaufnahme ist sehr hoch und nähert sich 95 %.
Außerdem unterscheidet sich die Milch von Tieren verschiedener Arten erheblich im Kaloriengeh alt und im quantitativen Geh alt an biologischen Substanzen. Schauen wir uns die Zusammensetzung der Kuhmilch genauer an. Es enthält folgende Substanzen:
- Wasser - 87,5 %.
- Fette – 3,5 %.
- Proteine –Kasein, Albumin, Globulin - 3,3 %.
- Milchzucker - Laktose - 4,7 %.
- Makro- und Mikroelemente (mineralischer Anteil) – 1%.
- Vitamine.
- Enzyme.
- Antikörper, die Neugeborene vor Infektionskrankheiten schützen.
Auch in Milch gibt es eine gewisse Menge an Bakterien, die zur normalen Mikroflora gehören. Sie sind die Antwort auf die Frage „Warum wird Milch sauer?“. Die Biologie der Mikroben und folglich die Art der Fermentation, die sie verursachen, ist unterschiedlich.
Bakterien, die die gewünschte Fermentation verursachen
Milchsäure, Propionsäurebakterien, Kefirpilze und Milchhefe sind an der "nützlichen" Gärung von Milch beteiligt.
Milchsäuremikroben kommen natürlicherweise in Milch vor und sind die Hauptursache dafür, warum Milch sauer wird. Die Biologie von Bakterien basiert auf ihrer Verarbeitung von Laktose zu Milchsäure. Dadurch steigt der Säuregeh alt des Getränks und das Kaseinprotein gerinnt. Einige Arten von Milchsäurebakterien werden speziell für die Herstellung von Sauermilch, Hüttenkäse, Sauermilchkäse, Sauerrahm und Acidophilus in Milch eingebracht. Diese Gruppe umfasst: acidophile, bulgarische und Käse-Milchsäuresticks; Milchsäurestreptokokken.
Bei der Käseherstellung werden Propionsäurebakterien in die Milch eingebracht. Bei der Verarbeitung von Milchzucker entstehen Propion- und Essigsäure und Kohlendioxid wird freigesetzt.
Gleichzeitig mit der Milchsäuregärung kann in der Milch auch eine alkoholische Gärung stattfinden. Es wird genanntspezifische Hefe und wird bei der Herstellung von Kefir verwendet.
Um geronnene Milch zu erh alten, reicht es aus, Vollmilch 1-2 Tage an einem warmen Ort stehen zu lassen. Aber für die Herstellung anderer Produkte werden die notwendigen Mikroorganismen in das vorbereitete Substrat eingebracht. Dies erklärt, warum Milch mit dem einen oder anderen Ergebnis sauer wird.
Geschmacklose Sauermilch
Zusätzlich zur gewünschten Fermentation verursachen einige Mikroorganismen eine Buttergärung. Deshalb ist Sauermilch bitter. Sporenbildende Buttersäurebakterien wandeln Milchzucker in Kohlendioxid, Buttersäure und Wasserstoff um. Dadurch bekommt Milch einen bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch. Eine solche Fermentation findet hauptsächlich in sterilisierter und pasteurisierter Milch sowie in Käse statt. Tatsache ist, dass Buttersäuremikroben den Siedepunkt lange (bis zu 30 Minuten) aush alten und die einzigen Bewohner bleiben, die das Produkt fermentieren können.
Ein weiterer Grund, warum Milch sauer wird und einen unangenehmen Geschmack annimmt, können Fäulnisbakterien sein, die in frischer Milch entstehen, wenn sie kontaminiert ist und die Lagerbedingungen nicht eingeh alten werden. Fäulnisbakterien wirken bei Temperaturen unter +10°C auf das Produkt ein, Milchsäurebakterien sind bei +10°C - +20°C lebensfähig. Im Gegensatz zu Milchsäure sterben Fäulnisbakterien während der Pasteurisierung nicht ab, daher „verrottet“Milch aus einem Beutel oft und fermentiert nicht. In diesem Fall bauen Mikroorganismen die Proteine und Fette der Milch ab, was zum Auftreten von Fäulnisprodukten mit einem charakteristischen Ranzigkeitsgefühl führtoder fauliger Geruch.
Warum Milch schnell sauer wird
Die Geschwindigkeit der Milchgärung hängt von mehreren Faktoren ab.
- Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Milchsäurebakterien liegt zwischen +30°С und +40°С. Bei dieser Temperatur säuert Milch sehr schnell. Lagern Sie das Produkt daher im Kühlschrank bei +4°C.
- Milch, die im Laden gekauft wurde, wird aufgrund eines Verstoßes gegen die Produktionstechnologie schnell sauer, selbst wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dies können sein: Nichteinh altung der Hygienevorschriften auf dem Bauernhof während des Melkens und Transports, Fehler beim Sterilisationsprozess des Produkts, Verletzung der Unversehrtheit der Verpackung, minderwertige Verpackung und so weiter.
Es ist zu beachten, dass die Fermentation bei frischer Milch ein natürlicher Prozess ist, bei Raumtemperatur beginnt sie etwa 12-24 Stunden nach dem Melken einer Kuh. Mischmilch säuert schneller. Zur Verlängerung der H altbarkeit werden technologische Verfahren wie Pasteurisierung und Sterilisation eingesetzt. Sie basieren auf der Temperaturbehandlung des Produktes, unterscheiden sich aber in der Art der Einwirkung.
Pasteurisierung
Die Pasteurisierung von Milch wird auf verschiedene Weise durchgeführt:
- 30 Minuten bei +65°C aufbewahrt.
- Bei +75°C für 15 bis 40 Sekunden.
- Temperatur +85°С, Verarbeitungszeit 8-10 Sekunden.
Solche Milch behält einen erheblichen Teil der Vitamine und Enzyme, und die meisten Bakterien sterben ab. "In den Reihen" sind nur hitzebeständige Mikroben. Das erklärt, warum Milch nicht lange sauer wird. Pasteurisierte Milch wird im Kühlschrank 2 gelagertWochen. Außerdem wird ein solches Produkt verwendet, um verschiedene Mikroorganismen einzuführen und eine gerichtete Fermentation zu erzeugen.
Der optimalste Weg, um das Maximum an nützlichen Substanzen zu erh alten, ist die Ultrapasteurisierung. Bei dieser Technologie wird die Milch 3-4 Sekunden lang einer hohen Temperatur (+135 °C) ausgesetzt. Anschließend wird das Produkt auf +4°C abgekühlt und steril verpackt. Im Gegensatz zur herkömmlichen Pasteurisierung sterben resistente Sporenformen (einschließlich Fäulnisbakterien) ab. UHT-Milch kann bis zu zwei Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sterilisation
Sterilisation tötet alle Mikroorganismen ab. Diese Milch ist steril, in aseptischen Behältern verpackt und bis zu 12 Monate h altbar. Jeder weiß, warum selbstgemachte Milch nach dem Kochen nicht sauer wird – weil die Bakterien absterben. Aber zu Hause gibt es keine Möglichkeit, eine Hochtemperaturverarbeitung durchzuführen und einen bakterienfreien Arbeitsbereich und eine aseptische Verpackung bereitzustellen. Aber unter industriellen Bedingungen wird Milch bei einer Temperatur von +120 - +150 ° C für 20-30 Minuten sterilisiert.
Dieses Produkt hat einen geringeren Wert, da die meisten Vitamine und Enzyme zerstört werden. Auch Milchsäurederivate können daraus nicht hergestellt werden.
Wird die Milch einer Hauskuh sauer?
Ein weiterer Grund, warum Kuhmilch nicht sauer wird, können Stoffwechselstörungen im Körper der Kuh sein. Bei falschem Verhältnis von Zucker und Eiweiß im Futter, bei Eiweißüberfütterung, kommt es zu einer Krankheit namens „Ketose“. Ketonmilch ist sehr schädlich für den menschlichen Körper, gärt praktisch nicht und saure Sahne mit bitterem Nachgeschmack wird aus getrennter Sahne gewonnen.
Milchfermentationsprodukte
Fermentierte Milchprodukte sind seit der Antike bekannt. Jede Kultur hat ihre eigene Art, dieses wunderbare und gesunde Essen zuzubereiten. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der Ausgangszusammensetzung der Milch und dem eingeführten Starter.
- Sauermilch lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Dazu wird Sauerteig in warme gekochte Milch gegeben - ein Löffel Joghurt oder Sauerrahm. An einem warmen Ort etwa einen Tag aufbewahren. Rjaschenka ist ukrainische Sauermilch aus gebackener Milch.
- Acidophilus wird Menschen mit Darmproblemen empfohlen. Das Produkt stellt die Mikroflora des Magen-Darm-Trakts perfekt wieder her.
- Joghurt ist oft mit Frucht- und Beerenfüllstoffen gefüllt.
- Kefir gibt es in verschiedenen Sorten. In das Originalprodukt eingebrachte Kefirpilze verursachen Milchsäure und alkoholische Gärung. Der Alkoholgeh alt im Getränk liegt je nach Reifedauer zwischen 0,2 % und 0,6 %. Sie können Kefir zu Hause herstellen, aber dafür müssen Sie eine Kultur des Pilzes bekommen. In der Antike wurde Kefir so geschätzt, dass der Sauerteig sorgsam vor neugierigen Blicken geschützt und als Mitgift von Mutter zu Tochter weitergegeben wurde.
- Kumiss wird von den Völkern Zentralasiens aus Stuten- oder Kamelmilch zubereitet. Hat heilende Eigenschaften fürErkrankungen des Magens und Darms, Tuberkulose.
- Käse, Hüttenkäse, Sauerrahmbutter werden auch unter Beteiligung verschiedener Starterkulturen hergestellt.
Lagern Sie Milch- und Milchsäureprodukte in einem sauberen, verschlossenen Behälter unter Beachtung der vom Hersteller auf der Verpackung angegebenen Temperaturbedingungen und Bedingungen. Befolgen Sie die Empfehlungen und die Frage "Warum wird Milch schnell sauer?" wird nicht passieren. Wenn es keine klaren Anweisungen zum Lagermodus gibt, konzentrieren Sie sich auf eine Temperatur von + 4 ° C - es ist für fast alle Milchprodukte geeignet. Denken Sie daran, dass Milchprodukte sorgfältig gehandhabt werden müssen und verdorbene Lebensmittel schwere Vergiftungen verursachen können.
