Was ist Sinnessprache? Es ist eine Kombination aus fünf Sinnen (Sehen, Hören, Tasten, Schmecken und Riechen). Die organoleptische Bewertung von Produkten basiert auf der Verwendung von Sinnesorganen. Für Produkte wird insbesondere eine Kombination aus Geschmack, Textur, Adstringenz und Aroma verwendet. Die sensorische Bewertung ist ein unschätzbares Werkzeug für die Qualitätskontrolle sowie für Forschung und Entwicklung. Es gibt eine ganze Wissenschaft hinter der Verwendung sensorischer Methoden - es ist organoleptisch.
Ein wesentlicher Bestandteil einer Qualitätskontrolle
Kunden nehmen die Produktqualität mit ihren Sinnen wahr, daher sind organoleptische Bewertungen ein wichtiger Bestandteil jeder Qualitätskontrolle. Alle technischen, chemischen und mikrobiologischen Parameter eines Produkts können innerhalb der Spezifikation liegen, aber wenn das Produkt die sensorischen Erwartungen nicht erfüllt oder bei einem Wettbewerber schlecht abschneidet, können der Produktverkauf und das Markenimage stark beeinträchtigt werden. Organoleptische MethodenForschung und Bewertung können auch zur Entwicklung sensorischer Profile bei der Entwicklung neuer Produkte verwendet werden. Sensorische Bewertungen werden in den wichtigsten organoleptischen Kategorien wie Geschmack, Textur, Geruch und Farbe durchgeführt.
Was sind organoleptische Indikatoren?
Die folgenden organoleptischen Indikatoren werden unterschieden:
- Geschmack - bewertet das Geschmacksprofil von Produkten.
- Textur - Die Textur von Produkten wird bewertet.
- Color - Farben werden beurteilt.
- Geruch - olfaktorische Bewertung von Produkten.
Sensorische (organoleptische) Analyse ist eine wissenschaftliche Disziplin, die die Prinzipien des experimentellen Designs und der statistischen Analyse auf die Nutzung der menschlichen Sinne (Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und Hören) zum Zweck der Bewertung von Verbraucherprodukten anwendet.
Organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln
Die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln und andere Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Konsum und den kommerziellen Erfolg. Daher ist es notwendig, sie richtig zu studieren, zu definieren und zu bewerten. Organoleptische Eigenschaften werden beschrieben als: Geruch, Geschmack, Farbe, Textur und so weiter.
Ergebnisse von qualitativem und quantitativem Wert anziehen. Es sollte beachtet werden, dass die sensorische Reaktion auf Kombinationen von chemischen Empfindungen zurückzuführen ist, die am Beispiel von Geschmacksknospen auf der Zunge und dem Gaumen wahrgenommen werden, im Wesentlichen nichtflüchtige Moleküle, und der Geruchsempfindung, die durch Interaktion mit dem Geruchssinn erh alten wirdRezeptoren, die in den Nasengängen weit verbreitet sind und hauptsächlich auf flüchtige Substanzen zurückzuführen sind.
Wie bewertet man den Geschmack und die Textur? Offensichtlich erfolgt die Bewertung dieser Eigenschaften durch speziell hergestellte Testtafeln zur Identifizierung und Bewertung von Aromen und dem Aussehen bestimmter Produkte. Panels sind schwierig zu installieren und zu warten, und der aktuelle Trend geht dahin, Touchpanels durch Techniken wie bei der Geruchsgaschromatographie und der sensorisch-systematischen Expertenbeschreibung zu ersetzen oder zumindest zu ergänzen. Moderne Methoden der Aromachemie sind begrenzt und technologisch nicht sehr fortgeschritten. Bewertungsgremien sollten sich, wie oben erwähnt, auf ein bestimmtes Thema konzentrieren.
Geschmack
Wie oben erwähnt, findet die Geschmackswahrnehmung in den Geschmacksknospen statt, die sich auf der Zunge und am Gaumen befinden. Substanzen neigen dazu, einen einzigartigen Geschmack zu haben: Was wahrgenommen wird, ist oft eine komplexe Empfindung, die durch einen oder mehrere Grundgeschmacksrichtungen verursacht wird: sauer, salzig, süß und bitter. Das Produkt, das Sie probieren, ist sauer, salzig und süß. Im Allgemeinen können Sie Regeln in Bezug auf die chemische Funktion oder chemische Struktur des Produkts festlegen.
Salzaromen stammen normalerweise von anorganischen Salzen; süße Geschmäcker können aus der chemischen Struktur vorhergesagt werden; Aromasäuren sind Carboxylfunktionen, die in einem organischen Produkt definiert sind, und charakteristische Aromastoffe anorganischer Säuren.
Bitterer Geschmack folgt nicht den allgemeinen Regeln, undBittere Geschmäcker finden sich oft in einer Vielzahl chemischer Strukturen. Aminosäuren und Peptide mit niedrigem Molekulargewicht sind jedoch ziemlich gut dokumentierte Regeln für die Vorhersage. Kurioserweise stellen wir fest, dass bitterer Geschmack in niedrigen Konzentrationen dazu dient, den Geschmack von Lebensmitteln hervorzuheben oder zu verbessern und in einigen Fällen als Qualitätsindikator dient.
Geruch
Was ist organoleptisch? Dies ist eine Sammlung sensorischer Methoden. Die Wahrnehmung des Geruchs von Lebensmitteln befindet sich in den Nasengängen. Zur Bewertung von Gerüchen werden verschiedene Methoden eingesetzt. Neben instrumentellen Methoden mit Gaschromatographen und Massendetektoren geht es bei manuellen Methoden darum, zu wissen, wie Empfänger Gerüche wahrnehmen. Der Geschmack ist weniger abhängig von der Intensität, der Geruch ist eine Funktion der Wechselwirkung mit Geruchsrezeptoren und kann je nach Intensität (Konzentration), Temperatur und Expositionszeit und in einigen Fällen dem Vorhandensein von Zusatzstoffen, die die Empfindlichkeit des Rezeptors erhöhen, variieren (Glutamat, Inosinat, Guanylat usw.). d.).
Der Geruchstest des Teilnehmers kann einen Luftstrom durch seine Nase nach oben oder unten verursachen, d.h. nicht nur ein Sauggeruch, sondern auch Gerüche von fliegenden Tröpfchen können durch die Mundhöhle aufgenommen oder zu den Geruchsrezeptoren transportiert werden. Es sollte beachtet werden, dass diese Form des Geruchs von Wein- und Getränkeverkostern im Allgemeinen weit verbreitet ist, da sie die Temperatur homogenisiert und die feuchte Luft verstärktTestgenauigkeit.
Farbe
Einer der organoleptischen Indikatoren ist die Farbe. Organoleptische Eigenschaften sind die am einfachsten standardisierbare Bewertung. Für die Bestimmung der Farbe von flüssigen und festen Lösungen und speziellen Spektralphotometern zur Farbbestimmung stehen wohldefinierte Farbskalen zur Verfügung. Allerdings müssen sie die Farbe der Produkte beschreiben, da es Nuancen gibt, die nur das menschliche Auge erkennen kann. Flüssigkeiten und Feststoffe können Interferenzwahrnehmung darstellen: Transparenz, Opaleszenz in Flüssigkeiten, Partikelgröße, Helligkeit, Opazität von Feststoffen.
Textur
Sensorische Urteile können nach „Akzeptanz“oder „Mögen“skaliert oder in Fachterminologie spezifisch beschrieben werden. Die Skala kann verwendet werden, um die allgemeine Qualität oder bestimmte Qualitätsattribute zu bewerten. Die Textur und das Aussehen von pulverförmigen Feststoffen in Flüssigkeiten dienen zusammen dazu, verschiedene physikalische Eigenschaften zu beschreiben. Die Textur von Feststoffen wird durch Partikelgröße, Produkthygroskopizität, Mahlung, Plastizität usw. beeinflusst.
In Flüssigkeiten verändert sich das „Aussehen“hauptsächlich in Abhängigkeit von deren rheologischen Eigenschaften und Homogenität. Organoleptische Methoden sind subjektive, sensorische Urteile, die auf der Erfahrung des Bewerters beruhen. Verkoster können Produkte anschauen, schmecken, kauen oder auf andere Weise probieren, um das Aussehen, die Farbe, die Integrität, die Textur und den Geschmack des Produkts zu beurteilen.
Organoleptische Methode: Organoleptik
Die meisten großen Konsumgüterunternehmen haben Abteilungen, die sich der sensorischen Analyse widmen. Diese Urteile werden sehr oft auf die Prüfung verschiedener Produktkategorien wie Milchprodukte, Meeresfrüchte (frisch, gefroren, gekühlt oder gekocht) usw. angewendet. Erwünschte und unerwünschte Merkmale verschiedener Beurteilungsmethoden wurden untersucht.
Die betrachteten Methoden in der Organoleptik sind Methoden, die die Sinne als primäres Messgerät verwenden. Sie sind daher sensorische Analysemethoden im Gegensatz zu physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Methoden. Darüber hinaus ist es erwähnenswert, dass dies nicht nur eine Verkostung ist, die ein Geschmackstest eines bestimmten Produkts ist. An der Analyse können verschiedene Organe beteiligt sein.
Organoleptik ist eine Wissenschaft, die auf den natürlichen Empfindungen einer Person basiert. In der Kochkunst werden diese Methoden verwendet, um Kriterien wie die Qualität des fertigen Gerichts und eine Vielzahl kulinarischer Produkte auf natürliche Weise zu bewerten. Berücksichtigte Kriterien wie Geschmack, Farbe, Textur und Geruch werden als organoleptische Indikatoren bezeichnet, mit deren Hilfe die Produktqualität beurteilt wird.
