Die sensorische Analyse, die mit Hilfe der Sinne durchgeführt wird, ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Methoden, um die Qualität von Lebensmitteln zu bestimmen. Die heutigen Labormethoden zur organoleptischen Bewertung der Produktqualität sind komplexer und zeitaufwändiger, ermöglichen aber gleichzeitig die Charakterisierung vieler besonderer Merkmale des Produkts. Sie tragen objektiv und relativ schnell zur Gesamtbewertung der Produktqualität bei.
Sensorische Kontrolle, durchgeführt an einzelnen Produktionsschritten, ermöglicht es, diese zielgerichtet und zeitnah zu korrigieren. Richtig organisiert übertrifft die organoleptische Methode der Warenbewertung eine Reihe von instrumentellen Messungen an Empfindlichkeit. Fehler können nur auftreten, wenn gegen die Regeln zur Auswahl einer Expertengruppe verstoßen wird und ein unprofessionelles Vorgehen verwendet wird.
Das Wesen der Methode
Organoleptische Methoden werden für eine umfassende Bewertung von Indikatoren verwendet, die den Nährwert sowohl von Rohstoffen als auch von Fertigprodukten mit den Sinnen charakterisieren: Fühlen, Sehen, Schmecken und Riechen. Der Hauptvorteil der organoleptischen Methode ist die Möglichkeit, sich in kurzer Zeit ein Bild von den Eigenschaften von Lebensmittelprodukten zu machen.
Die Durchführung der sensorischen Bewertung von Produkten erfolgt nach dem körpergewohnten Wahrnehmungsablauf. Daher wird zunächst eine visuelle Beurteilung des Aussehens des Produkts, seiner Form und Farbe durchgeführt. Danach wird der Geruchssinn in die organoleptische Bewertungsmethode einbezogen. Und erst in der letzten Phase werden die Geschmackserlebnisse dieses und jenes Lebensmittels charakterisiert - der Geschmack, die Textur und die Saftigkeit.
Organoleptische Methoden zur Bewertung der Warenqualität verwenden zur Quantifizierung der Ergebnisse ein Punktesystem. Bei den Methoden zur sensorischen Analyse eines Produkts wird jedem Qualitätsindikator eine bestimmte Anzahl von Punkten zugewiesen. Daher werden bei der Beurteilung der Qualität von Fleischprodukten Fünf-Punkte- und Neun-Punkte-Skalen verwendet. Daher hat jeder Indikator darin 5 oder 9 Qualitätsgrade.
Entwicklungsgeschichte der Wissenschaft
Die Organoleptik als eigenständige Disziplin nahm in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts Gest alt an. Von größter Bedeutung bei der Durchführung der sensorischen Analyse ist die Professionalität eines erfahrenen Verkosters, der die modernen Methoden der organoleptischen Prüfung von Lebensmitteln beherrschen muss. Die Notwendigkeit, Verkoster nach psychotechnischen Merkmalen auszuwählen, wurde erstmals bereits 1933 von Professor V. S. Gruner begründet, der an der Abteilung für Warenkunde am Moskauer Institut für Volkswirtschaft arbeitete. Aber die ersten Expertenauswahlverfahren wurden in den USA entwickelt.
Eine besondere Rolle bei diesen Entwicklungen kommt den Grundsätzen der Verkosterauswahl für die Methode der organoleptischen Untersuchung zu, die auf den gesteigerten sensorischen Fähigkeiten des Menschen beruhen. So führte D. E. Tilgner 1957 das Konzept eines sensorischen Minimums ein, an das sich Experten h alten müssen. Er ist auch Autor der ersten wissenschaftlichen Arbeit zu diesem Thema, die in der UdSSR auf Russisch veröffentlicht wurde.
Die aktivsten inländischen Entwicklungen zu Methoden der organoleptischen Bewertung von Waren wurden in den Jahren 1970-1980 durchgeführt:
- Solntseva G. L. überwachte die Erstellung einer Methode zur Auswahl von Verkostern, die für die fleischverarbeitende Industrie geeignet sind.
- Safronova T. M. hat Expertentestprogramme für die Fischereiindustrie entwickelt.
- Chebotarev A. I. leitete die Entwicklung von Methoden zur Ausbildung und Auswahl von Verkostern in der Milchindustrie.
- Puchkova L. I. verbesserte die Methoden der organoleptischen Analyse von Backwaren.
Merkmale der Methode
Unter der organoleptischen Bewertung versteht man eine Reihe zahlreicher Vorgänge, einschließlich der Auswahl spezifischer organoleptischer Indikatoren, die zur Bewertung eines bestimmten Produkts geeignet sind, der Bewertung dieser Indikatoren sowie des Vergleichs ihrer Werte mit den Basiswerten. In der Regelorganoleptische Indikatoren werden in der folgenden Reihenfolge analysiert: Aussehen, Farbe, Geruch, Textur, Geschmack.
Die Bewertung des Aussehens umfasst die Bestimmung der Form, Beschaffenheit der Oberfläche, Einheitlichkeit der Größe der Einheiten des Produkts oder der Ware. Das Aussehen, das durch die organoleptische Methode bestimmt wird, ist ein komplexes Merkmal, das eine Reihe individueller Indikatoren wie geometrische Form, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit umfasst. Einige Arten von Produkten erfordern das Hinzufügen eines komplexen Indikators "Aussehen" mit spezifischen, beispielsweise dem Zustand des Behälters oder der Verpackung, der Frische des Produkts, den Eigenschaften einzelner Komponenten. So werden bei der Beurteilung des Aussehens von gefrorenem Fisch auch die Dicke und der Zustand der Glasur bewertet, bei der Analyse von eingelegtem Gemüse die Transparenz der Lake usw.
Die Farbreinheit vieler Lebensmittel ist ein Indikator für deren Belastung mit Verunreinigungen, die als Kriterium für die Handelsqualität von Produkten wie Mehl, Stärke und Speisesalz dient. Bei der organoleptischen Methode zur Farbbestimmung muss der Farbkontrast berücksichtigt werden, der sich darin äußert, dass eine bestimmte Farbe auf einem dunklen Hintergrund visuell aufhellt und auf einem hellen dunkler wird. Für eine adäquate Beurteilung der Muster ist es notwendig, die tatsächlichen Farbwerte mit dem Standard auf gleichem Untergrund zu vergleichen.
Bei der Geruchsanalyse ist es erforderlich, das typische Aroma, die Harmonie von Gerüchen und produktfremde Gerüche festzustellen. Häufig werden Begriffe wie „Aroma“und „Bouquet“verwendet. Der erste ist auf aromatische Substanzen in der Zusammensetzung des Ausgangsmaterials zurückzuführen, der zweitedas Ergebnis einer Kombination von aromatischen Verbindungen, die während der Herstellung von Produkten hinzugefügt oder gebildet werden. So werden beispielsweise Säfte, gefrorenes Obst und Gemüse mit dem Begriff „Aroma“gekennzeichnet; aber gereifter Käse und Wein - der Begriff "Bouquet".
Die Bestimmung der Konsistenz von Produkten nach der organoleptischen Methode nach GOST erfolgt nach folgenden Methoden: Pressen, Pressen, Stechen, Schneiden, Schmieren.
Die Geschmacksanalyse charakterisiert nicht nur die grundlegenden Geschmackseindrücke (süß, sauer, salzig, bitter), sondern auch Schärfe und Brennen, Zartheit, Adstringenz usw. Außerdem wird das Vorhandensein von Fremdaromen bewertet, die für dieses Produkt nicht charakteristisch sind. Der Geschmack der meisten Lebensmittel wird in Verbindung mit ihrem Aroma beurteilt. Sie sollten in Harmonie sein.
Klassifizierung der zu beurteilenden Merkmale
Die Gruppe der ergonomischen Indikatoren von Lebensmitteln charakterisiert die Beziehung zwischen dem Produkt, dem Verbraucher und der Umwelt.
| Name der Indikatoren | Eigenschaften von Indikatoren |
| Hygienisch | Zeigen Sie an, ob das Produkt den Gesundheitsvorschriften entspricht. |
| Anthropometrie | Bewerten Sie die Ware in Bezug auf menschliche Parameter - ob es für den Verbraucher bequem ist, das Produkt zu transportieren, zu lagern und zu verwenden. Sie beeinflussen die Verpackung von Waren, die Wahl von Formen und Größen des Produkts. |
| Physiologische | Charakterisieren Sie das Produkt in Bezug auf die Bedürfnisse des KörpersMensch. |
| Psychophysiologische | Bewerten Sie die organoleptische Wahrnehmung des Produkts zusammen mit seinem emotionalen Wert (z. B. die Qualität der Präsentation). |
Ästhetische Qualitätsindikatoren, bestimmt durch die organoleptische Methode, sind Präsentation, Zusammensetzung, Perfektion der Ausführung, individuelle Eigenschaften des Produkts. Bewertet wird nicht nur die künstlerische Aussagekraft der Verpackung oder des Etiketts, ihr Zusammenhang mit dem Produktnamen, sondern auch die Übereinstimmung mit Verbraucherpräferenzen.
Vereinheitlichung und Standardisierung von Waren kennzeichnen die Kontinuität eines neuen Produkts, das als Garant für seine Qualität und Ausdruck technischer Exzellenz dient. Organoleptische Methoden bestimmen die Sorten von Standardprodukten, unterscheiden sie nach Qualität, bewerten die Kundenloyalität.
Mit Hilfe von Umweltindikatoren charakterisieren Sie das Ausmaß schädlicher Auswirkungen von Produkten auf die Umwelt während ihrer Lagerung oder Verwendung.
Hinweise auf den Verwendungszweck eines Produktes oder Gebrauchsgutes geben Aufschluss über dessen gesellschaftliche Bedeutung sowie die Zielfunktion.
| Indikatoren für soziale Zwecke | Indikatoren für funktionalen Zweck |
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1. Die Zweckmäßigkeit der Produktion für die Gesellschaft. Gibt es eine unbefriedigte Nachfrage in der Bevölkerung nach einer bestimmten Produktart. 2. soziale Ausrichtung. Für welche Verbrauchergruppen ist dieses Produkt bestimmt (z. B. Baby- oder Diätnahrung). 3. Einh altung des optimalen Sortiments. 4. Ver alten. Ist die Nachfrage nach einer ähnlichen Warengruppe geringer. 5. Verbundener sozialer Effekt. Orientiert sich die Produktion an neuen Verbraucheranforderungen? |
1. Vielseitigkeit der Anwendung. Je mehr Anwendungsbereiche das Produkt hat, desto beliebter wird es in der Bevölkerung. 2. Einh altung der Erfüllung der Hauptfunktion (Nützlichkeit des Produkts). |
Bewertung von Gastronomieprodukten
Die organoleptische Methode zur Bewertung der Qualität von Catering-Produkten beinh altet die Durchführung der erforderlichen Analysen direkt im Unternehmen. Der Ort der sensorischen Beurteilung wird von der Unternehmensleitung bestimmt, die Bedingungen müssen jedoch den behördlichen Anforderungen entsprechen. Es wird von Mitarbeitern des Unternehmens durchgeführt, die keine medizinischen Kontraindikationen oder Einschränkungen haben, über die Fähigkeiten zur Bewertung von Produkten verfügen und auch die Qualitätskriterien kennen. Bei der organoleptischen Prüfung werden Geschirr, Besteck und Küchenutensilien verwendet. Jeder Verkoster sollte neutralisierende Produkte mit sich führen, die sowohl den Geschmack als auch die olfaktorische Empfindlichkeit wiederherstellen. Dazu gehören Weizenweißbrot, ungesäuerte Trockenkekse, gemahlener Kaffee oder Bohnen, Trinkwasser.
Die organoleptische Methode dient in diesem Fall dazu, die Qualität von Massenprodukten eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens zu kontrollieren. Es besteht im MachenQualitätsbewertung der bereitgestellten Produktmuster. Detaillierte Sensorspezifikationen werden für jeden Parameter festgelegt. Die Bewertung der Indikatoren erfolgt anhand einer Fünf-Punkte-Skala.
Probenahme und Vorbereitung
Anforderungen für die Probenahme einer bestimmten Art von Catering-Produkten unterscheiden sich etwas voneinander und werden durch die entsprechenden behördlichen Dokumente bestimmt. Daher werden Proben von Mehlsüßwaren genommen, die von GOST 5904 geleitet werden.
Die Bewertung der Produktqualität nach der organoleptischen Methode wird für jede Charge unmittelbar nach ihrer Herstellung und vor dem Verkauf durchgeführt. Die Anzahl der Verkoster bestimmt die Anzahl der Testportionen. Es ist zu beachten, dass bei einer großen Auswahl an Gerichten diese in der Reihenfolge zunehmender Intensität der organoleptischen Eigenschaften bewertet werden. So probieren sie zuerst frischere Produkte, dann - mit hellerem Geschmack und Aroma, und erst am Ende der Liste setzen sie süße Gerichte. Rückgaben zur Verkostung früherer Proben sind nicht zulässig.
Während der Bewertung sollte die Temperatur jedes Catering-Produkts ähnlich der sein, wenn es verkauft wird.
Bewertungsverfahren
Der Satz von Merkmalen zur Bestimmung der Qualitätsindikatoren nach der organoleptischen Methode jedes Produkttyps wird von der Unternehmensleitung festgelegt. Für einige Gruppen von Gerichten kann die Anzahl der geschätzten Indikatoren verringert oder erhöht werden. Zum Beispiel ist es manchmal erforderlich, die Art des Geschirrs im Zusammenhang mit seinem Design und seiner Formerh altung zu bewertenKochvorgang usw.
| Bewertung | Eigenschaft |
| 5 Punkte | Keine Mängel. Die Indikatoren entsprechen vollständig den Anforderungen der technischen und behördlichen Dokumente. |
| 4 Punkte | Es gibt kleinere, leicht zu behebende Mängel. Zum Beispiel ungleichmäßiger Schnitt, charakteristischer, aber milder Geschmack usw. |
| 3 Punkte | Es gibt erhebliche Mängel, aber das Gericht ist marktfähig. Auch wenn die Mindestpunktzahl von 3 Punkten nur für einen Indikator (z. B. Geschmack) vergeben wird, erhält das Produkt eine Gesamtpunktzahl von 3. |
| 2 Punkte | Es gibt erhebliche Mängel. Dazu gehören Formverlust, Unterkochen oder Anbrennen, Übersalzen, Fremdgeschmack usw. |
Texturbewertung
Die Überprüfung der Konsistenz von Produkten kann auf verschiedene Weise erfolgen, die von der organoleptischen Methode bereitgestellt werden. Dies sind die folgenden Tricks:
- Visuell, wenn man die Viskosität einer Flüssigkeit beim Eingießen oder die Dicke der Soße beim Umrühren mit einem Löffel abschätzen kann.
- Visuell und taktil, wenn die Bewertung durch Berühren des Produkts mit einem Messer (oder einer Gabel) sowie durch Drücken, Drücken, Stechen, Schneiden und Verschmieren von Produkten erfolgt.
- taktil, wenn die Auswertung direkt im Mund beim Kauen erfolgt.
Geruchsbewertung
Die Geruchsbeurteilung im Rahmen der organoleptischen Analysemethode nach GOST erfolgt wie folgtAlgorithmus:
- Ein tiefer Atemzug wird genommen.
- H alte den Atem für 2-3 Sekunden an.
- Eingeschlossene Luft ausatmen.
Mit dieser Technik können Sie den typischen Geschmack für ein bestimmtes Gericht feststellen, die Qualität einiger Geruchsmerkmale separat bewerten und auch das Vorhandensein von Fremdgerüchen feststellen.
Wenn das Produkt eine dichte Textur hat (Fleisch oder Fisch), ist es notwendig, einen "Test mit einer Nadel" zu machen. Dazu wird eine Holznadel tief in das Produkt eingeführt, wieder entfernt und sofort der Geruch bewertet.
Geschmacksbewertung
Die Methode der organoleptischen Geschmacksbeurteilung umfasst das Einbringen einer Probeportion in die Mundhöhle unter gründlichem Kauen und anschließender Feststellung des typischen Geschmacks, die Analyse der Qualität einzelner Merkmale sowie die Bestimmung von Fremdaromen.
| Produkte | Bewertungsmethodik |
| Suppen |
Zunächst wird die Beurteilung ohne Zugabe von Sauerrahm durchgeführt und der flüssige Anteil verkostet. Als nächstes wird die Zusammensetzung des dichten Teils mit der Rezeptur verglichen. Alle Komponenten werden separat auf Produktkonsistenz, Geschmack, Schnittform untersucht. Als nächstes probieren sie ein Gericht, das mit Sauerrahm gewürzt ist (falls es im Rezept steht). Zur Beurteilung klarer Suppen gehört die Analyse des Aussehens der Brühe. Die Bewertung von Püree-Suppe konzentriert sich auf ihre Konsistenz, daher werden Dichte, Viskosität, Farbe, Gleichmäßigkeit und ob dichte Partikel vorhanden sind, sorgfältig analysiert. |
| Soßen | KonsistenzSaucen werden analysiert, indem man sie in einem dünnen Strahl gießt und auf Geschmack testet. Auch Farbe, Geruch und Zusammensetzung der Sauce werden bewertet. |
| Zweite, k alte und süße Speisen | Zunächst wird das Aussehen solcher Speisen und Halbfertigprodukte bewertet und dann zur Verkostung in Portionen geschnitten. |
| Gekochtes und gebratenes Gemüse | In der ersten Phase wird das Aussehen bewertet, einschließlich der Schnittform der Komponenten. Danach werden Textur, Geschmack und Geruch analysiert. |
| Geschmortes und gebackenes Gemüse | Das Gemüse selbst wird getrennt von der Sauce auf Schlüsselindikatoren getestet. Nachdem alle Eigenschaften des Gerichts untersucht wurden, wird das ganze Gericht verkostet. |
| Müsli- und Nudelgerichte | Getreidebrei dünn auf dem Tellerboden verteilen und auf Fremdeinschlüsse oder Klümpchen prüfen. Nudelgerichte werden zusätzlich auf Überkochen und Klebrigkeit geprüft. |
| Fischgerichte | Das Hauptkriterium bei der Bewertung von Fischgerichten ist der richtige Schnitt sowie die Einh altung der Rezeptur. Sie achten auch besonders auf ihre Textur, Präsenz und Art der Panade, Geruch und Geschmack. |
| Fleisch- und Geflügelgerichte | Die Bewertung erfolgt nicht nur für Gerichte als Ganzes, sondern auch für jede Art von Fleischprodukt separat. Gleichzeitig wird auf die Beschaffenheit der Oberfläche geachtet, geschnitten, paniert. Der Grad der Bereitschaft wird auch durch Nadelpunktion und Inzision beurteilt. Als nächstes werden Geruch und Geschmack kontrolliert. Wenn das Rezept Sauce vorsieht, wird diese separat analysiert. |
| K alte Speisen, Salate uSnacks | Schnitt und Konsistenz sind bei k alten Gerichten und Salaten extrem wichtig. Auch Geschmack und Aroma werden getestet. |
| Nachspeisen |
Desserts werden nach den Anforderungen ihrer Gruppen bewertet. Wenn es sich um Mousses und Cremes handelt, wird in der ersten Phase der Zustand ihrer Oberfläche bestimmt, der Schnitt oder Bruch sowie die Farbe bewertet. Unter anderem ist die Formbeständigkeit solcher Gerichte wichtig. Als nächstes werden Textur, Geschmack und Geruch geprüft. Überprüfen Sie bei süßen warmen Gerichten wie Soufflés und Puddings zuerst das Aussehen, den Anschnitt und erst dann den Geschmack und das Aroma. |
| Gebäck | Zunächst wird das Aussehen untersucht, indem die Oberfläche des Teigs, die Farbe und Beschaffenheit der Kruste, die Form des Produkts analysiert werden. Als nächstes wird das Verhältnis von Teig und Füllung geprüft, dann der Geschmack und das Aroma. |
| Süß- und Backwaren | Das Aussehen wird durch Analyse der Oberfläche, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, Dicke und Form des Produkts überprüft. Anschließend wird die Krume auf Porosität, Elastizität und Frische geprüft. Abschließend wird der Geschmack und das Aroma des gesamten Produkts bewertet. |
Nachteile der organoleptischen Methode
Trotz der Tatsache, dass sensorische Methoden zur Analyse der Qualität von Waren und Produkten unbestreitbare Vorteile haben, haben sie auch gewisse Nachteile. Dazu gehören:
- Die Notwendigkeit vorbereitender Aktivitäten, die koordiniertes Arbeiten erforderngeschultes Personal, um voreingenommene Ergebnisse zu vermeiden.
- Möglichkeit subjektiver Fehler aufgrund falscher Interpretation von Geschmacksempfindungen oder unprofessionellem Verkoster.
- Möglichkeit des Überspringens von Produkten mit inakzeptablen Geschmackswerten aufgrund falscher Häufigkeit der sensorischen Analyse im Werk.
